入行多年，成为跻身于世界甜品大师行列的极少数中国人之一。
从上海威斯汀饭店实习生到上海柏悦酒店西饼房总厨，再到后来创立幻品LAFantasia和唐柚品牌，打造以匠心为本，技术研发为核心的供应链系统。一路以来，始终专注于西点行业。
他就是——叶卫。
叶卫
FHC中国国际烹饪艺术比赛赛事组委会副主席；
FHC中国国际甜品烘焙比赛赛事主裁判长；
中国西点顶厨俱乐部TPCC主席
在小编采访的过程中，叶卫讲述了他与西点行业的缘起，讲述了他与FHC中国国际烹饪艺术比赛和FHC中国国际甜品烘焙比赛的故事，也讲诉了他关于行业及行业人的想法
从个人到团体，从就业到创业，叶卫的西点行业奋斗之路，愈发广阔。
西点行业，一直是初心与梦想
从1988年进入西点行业到现在，途中或是从业或是创业，或是波折或是收获西点，一直是叶卫的初心与梦想。
问：您与行业的故事是从何时开始的？
叶卫：我从1988年开始进入西点行业，到现在也没改过行。
1988年在上海威斯汀饭店实习，随后加入上海香格里拉大酒店，后来到上海国际贵都大饭店，再到外滩三号，之后又加入了上海浦西洲际酒店和上海柏悦酒店……直到2015年，我决定开始打造自己的品牌。
问：哪些经历，是您觉得可以分享给大家的？
叶卫：我在上海国际贵都大饭店工作了十年之后，去了外滩三号的JeanGeorges担任西点厨师，身边人对我的决定感到不可思议。
因为餐厅那时候也算是刚刚流行进入中国，我们对此也不是很了解。凭借着多年酒店工作的经历，我觉得工作方面应该问题不大。但是现实却是，进入餐厅的工作可以称得上从零开始。
当真正投入工作中，你会发现餐厅、酒店、工厂是完全不同的运营方式，无论是管理方式，还是制作产品的流程。举个例子，虽然是做同一款蛋糕，但是酒店和餐厅就有可能会要求采用不同的方式去完成，这就要求厨师不能止步于会做。
首先，我是从酒店做起的，亲身经历觉得酒店工作能够很好地锻炼厨师的基本功。技术基础扎实了，才能更好地去制作创意分子料理等这些产品。酒店，就好比一个工程，它需要做产品，需要有保存，需要传递到客人手里，拥有一个稳定的产品制作过程。当有这些基础的时候，再去餐厅工作也能更快地学会东西，也会更容易上手。
其次，可以选择去深造。不管是选择去学校学习，还是选择去国外进修，在已经掌握扎实基本功的基础上，都是不错的选择。
从参赛选手到评委裁判，更从国内走向国际
从作为选手参加比赛，到成为比赛的评委裁判；从参加国内大大小小的比赛，到带队参加世界级比赛一路满载。
问：如今您担任FHC中国国际烹饪艺术比赛赛事组委会副主席FHC中国国际甜品烘焙比赛赛事主裁判长，可以讲述一下合作历程吗？
叶卫：我是从作为选手开始参加比赛的。FHC中国国际甜品烘焙比赛的项目很多，从参加婚礼蛋糕项目开始，到几乎每个比赛项目都参加过，也都取得了不错的成绩。后来忘了是谁有人跟我说，你老是把奖牌拿走别人都没有机会了，那还不如来做个裁判。然后我就被推荐担任比赛的评委裁判了，从此每年都合作一转眼十几年了，和FHC中国国际甜品烘焙比赛还是很有感情的。
对于我来说，现在重要的事情是把年轻人一代厨师带上来，包括把年轻的裁判都带上来。
问：您觉得FHC中国国际烹饪艺术比赛和FHC中国国际甜品烘焙比赛对于参赛者来说，有什么具体意义？您有哪些建议可以给到参赛选手？
叶卫：FHC中国国际烹饪艺术比赛和FHC中国国际甜品烘焙比赛，已经形成了自然的报名流量，报名参加比赛的选手人数还是很多的。在国内的比赛里面，我觉得是比较公正的比赛。
第一，要充分了解比赛的规则。一些选手在赛场上出现问题，很多的时候都是因为对规则不熟悉、不理解。既然是比赛，就会有规则，只有熟悉规则，才能更好地进行比赛。
第二，调整比赛的心态，参加比赛是要通过比赛学习更多东西。比赛是一个展示自我的舞台，选手们如何利用这个舞台，去学到更多东西，交到更多朋友，我觉得这是年轻的一代需要更加去学习的方面。比赛享受的是一个过程，能学习到更多的东西才是参赛的最终目的。
第三，每年给自己设定至少一个目标。设定目标，才有前进的方向和动力。举个例子，每年可以报名参加多个比赛，帮助自己找找和其他选手的优势和差距各在何处。明白自己的优势和差距以后，你才能在以后的比赛中越做越好。除此之外，今年报名面包项目的，明年可以报名蛋糕项目，或者是下午茶项目，多参加一些其他项目，多给自己设定一些目标，切忌闭门造车。
问：合作的多年中，您最大的感受是什么？未来寄语有哪些？
叶卫：FHC中国国际烹饪艺术比赛和FHC中国国际甜品烘焙比赛的投入非常大，从赛程设计，到设备保障，再到博华的重视程度，我觉得已经做得非常好了。这些基础条件的保障给选手创造了很多有利条件，能够让他们尽情去发挥。
未来的寄语，那就是条件允许的情况下，希望可以延长比赛时间，比如延长到四天左右。因为三天内，实际只有两天半的比赛时间，有些比赛项目比如烘焙类的项目，发酵和烘焙所需的时间较长，考虑时间问题不能进行现场制作，如果延长一天，全程能够现场制作，效果可能会更好。
问：您多次参加国内外重量级的比赛，多年来也带领队伍参加世界级大赛、担任重量级别赛事的裁判和主席，哪些比赛/组织经历，是您觉得难忘的？有什么参赛经验可以分享给选手们？
叶卫：我在2003年代表中国去参加法国里昂举行的西点世界杯，那次参加国外比赛的经历，给我的感受是：技术、创意和资金很重要。
2013年，我带领中国队前往法国里昂举行的西点世界杯比赛。那次参加国外比赛的经历，给我的感受不同于十年前了：资金和创意很重要。因为作为领队，需要考虑的事情更全面。
中国选手的技术方面没有什么太大的问题，如果有更好的创意和设计加持，那我相信中国队能在世界比赛中取得更好的成绩，这一点是不容置疑的。
紧抓市场需求，机会总是留给有准备的人
“放眼整个餐饮行业，研发适合中国人口味，且价廉物美的产品，肯定会成为市场亮点。除此之外，越来越多的国产食材将被广泛应用。”——叶卫
问：您觉得疫情给餐饮行业带来的影响有哪些？
叶卫：疫情对餐饮行业的冲击还是很强的，堂食这块受到很大影响，餐饮行业的线上转型十分重要。
机会总是留给有准备的人。我是从2020年开始组织开展社区接龙团购活动，在今年这波疫情影响下，接龙活动的力度又加大了，目前我们组织了六、七个接龙群。同时还有一些团长慕名而来，想要销售我们的产品。
团购活动中，我发现吐司面包的需求量非常大，咖啡的需求也很大。放眼整个餐饮行业，研发适合中国人口味，且价廉物美的产品，肯定会成为市场亮点。
问：对于餐饮行业的未来发展，您有何看法？
叶卫：首先，生产优质的产品肯定是未来发展的主要方向。
其次，我相信越来越多的国产食材将被广泛应用。近几年，因为疫情等原因，进口食材难以进入国内市场，越来越多的生产厂家使用了国产食材。相比而言，国产食材不仅价格合适，生产制作出来的产品质量也好，而且产品的售价也随之降低，更加实惠。
举个例子，近几年新中式烘焙发展迅速，从价位上来讲，是因为新中式的产品足够接地气，更适合普通消费者。有时太过“高大上”、高价的产品往往难以打开广阔的消费市场，反而是符合多层面消费需求的物美价廉产品，才能赢得更多消费者的青睐。
问：对于餐饮行业和烘焙行业来说，尤其是国内的一些发展，您有没有觉得有哪些困难的地方？
叶卫：在我看来，困难点在于怎么解决生产量的问题，工业化生产是必然的趋势。
对于烘焙行业来说，速冻面团可能就是未来的一个发展趋势。因为它既能够减少人工成本，又能够保障产品的新鲜口感。消费者只需要把产品拿出来，进行醒发回暖，放入烤箱烤制，即可获得新鲜美味。
每个行业都是，一分耕耘一分收获
勤学苦练，打牢基础。在叶卫看来，这八个字适用于任何行业。
问：有一句俗语叫“师傅领进门，修行看个人”，您认为这句话是否适用于西点行业的艺术的培养途径呢?
叶卫：这句话我一直觉得是十分适用的。老师能给到你方向，教授你技术，可是落实到实际操作上面，还要靠你自己，要靠自己的勤学多练。
关于艺术的培养途径，我认为要多看多了解，要培养自己对色彩的敏锐度。关于调色、摆盘等等，这些都有数据可以查看，也都有固定的制作模式，或者去看网上查资料找灵感，这些都是很好的培养方式。
勤学多练仍是基本途径，要将时间高效地利用起来。
问：烘焙行业是一门专业技术行业，如何看待烘焙行业技术的关键性？
叶卫：关键在于技术，一分耕耘一分收获。
你花更多的时间，你就能学到更多的东西，个人的投入是非常重要的。每个行业都是一样的，想要更灿烂的未来，就要在眼下付出更多的努力，而付出终将会有回报。
一步一个脚印，做力所能及的事情
对一些想在中国发展西点事业的厨师，叶卫提出了中肯的建议。
问：对于那些想在中国发展西点事业的厨师，您有什么建议吗？哪些品质或者技能是不可缺少的？
叶卫：首先，要掌握扎实的技术基础；接下来，学习裱花技术，去学一些裱花和色彩相关的内容，提升技能；最后，是选择，做好选择从事哪一领域的选择。
好比酒店、餐厅和工厂，不同的工作环境，对厨师的技能需要是不同的。中肯的建议还是要把基础打扎实，然后再一步一个脚印地去发展事业。
问：您创建TPCC中国西点顶厨俱乐部的初衷是什么，收获有哪些？
叶卫：我的初衷就是把大家聚拢在一块，能一起交流，也让下一代年轻厨师进来，大家互相可以提供力所能及的帮助。
因为像西点，包括西餐都属于外来的文化。组建俱乐部并没有设立多么宏大的目标，而是就想像微信一样，把大家都聚合起来，大家可以在这里探讨技术、交流人生、畅想发展。我给它的定位就是一个畅所欲言的平台。
2022FHC中国国际甜品烘焙比赛
近几年，伴随咖啡潮饮的迅速发展，随之引领的还有烘焙甜品领域。午后洒满阳光的林荫小道，坐在露天窗台小憩，点上一杯燕麦拿铁，来块甜而不腻的甜品面包，享受微风习习，观察路过的人群皑皑，俨然成了当下的潮流风景线。
除了获得独具幸福感的味蕾享受外，无论是专业餐饮领域或是家庭烘焙，烘焙甜品师的从业人数和兴趣爱好者每年也都成倍增加，FHC国际甜品挑战赛和FHC国际烘焙挑战赛一直在该领域致力于培养青年西点师，为热爱烘焙，热爱甜品的年轻人提供一个互相交流、切磋技艺、与大咖老师们交换心得的平台。
2022年11月8-10日，相约上海新国际博览中心，不见不散！