西式面点师（初级）考试题是安全生产模拟考试一点通总题库中生成的一套西式面点师（初级）免费试题，安全生产模拟考试一点通上西式面点师（初级）作业手机同步练习。2021年西式面点师（初级）考试题及西式面点师（初级）免费试题
1、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。（A）
A、呼吸和心跳
B、呼吸和脉搏
C、创伤和心跳
D、脉搏和心跳
A、花生
B、鱼类
C、海带
D、蘑菇
3、【单选题】重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。（B）
A、圆形银盘
B、白瓷圆盘
C、大镜盘
D、方形瓷盘
4、【单选题】当选用作为淸蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一些（C）
A、耐热玻璃模具
B、橡胶校A
C、金瑛揆A
D、陶瓷模A
5、【单选题】浞酥面坯制成后应放到冷《冰箱中冷却其B的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易T面坯成形，二是能使（A）
A、上劲的面团得到松％
B、促使面团的韧性增强
C、延长面坯的保质期
D、促进烘烤时易产生金黄色
6、【单选题】“spongecake”是指()。（C）
A、沙蛋糕
B、天使蛋糕
C、海绵蛋糕
D、奶酪蛋糕
7、【单选题】加工前是—种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯（D）
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
8、【单选题】果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。（C）
A、水量的多少
B、糖的浓度
C、结力液体的浓度
D、果胶浓度
9、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。（A）
A、稀薄、黏性差，无法保持气体
B、粘稠，搅拌时不易带入空气
C、稀薄、弹性差，无法膨胀
D、黏性大、不易打起泡
10、【单选题】下列中说法错误的是()。（D）
A、发现通风设备运转不正常，应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志
11、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（D）
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数
12、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。（D）
A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂
13、【单选题】熬制奶油其目的是()。（A）
A、尽量使奶油中的水分降至最少
B、溶化配料
C、高温消毒
D、增加成品的松软度
14、【单选题】足两式面点甜点装饰工艺的第一步，也足垴基本的装饰「艺。（C）
A、涂抹
B、裱耶
C、装盘
D、淋挂
15、【单选题】（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧（A）
A、自燃
B、燃烧
C、闪燃
D、爆炸
16、【单选题】肉类蛋白质属于()蛋白质。（A）
A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质
17、【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。（C）
A、黄油全部溶为液体、不透明、变色
B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色
C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色
D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色
18、【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。（C）
A、蔗糖
B、乳糖
C、麦芽糖
D、葡萄糖
19、【单选题】如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。（C）
A、用热水搅成均匀糊状液
B、用少量热水澥开
C、用少量凉水澥开
D、用温水搅成均匀的糊状
20、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。（B）
A、红色
B、绿色
C、紫色
D、黑色
21、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（D）
A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量
22、【单选题】制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用()替代。（D）
A、玉米糖浆
B、淀粉或明胶
C、苹果汁
D、醋精或柠檬酸
23、【单选题】蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。（C）
A、巧克力蛋糕
B、海绵蛋糕
C、艺术蛋糕
D、黑森林蛋糕
24、【单选题】揉面时用力要（B）
A、轻柔
B、轻蜇适当
C、人
D、缓觅
25、【单选题】刮黄油球时应节握好黄油的（C）
A、水分
B、溶化温度
C、软硬度
D、环境条件
26、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（D）
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
27、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()。（A）
A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒
B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒
C、巧克力糖棍、马司板花、果冻
D、马司板花、巧克力排、糖粉盒
28、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（B）
A、供给热能
B、调节水代谢
C、保护肝脏
D、润肠，解毒
29、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（A）
A、12
B、20
C、22
D、40
30、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（C）
A、职业病
B、呕吐
C、食物中毒
D、腹泻
31、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（A）
A、蛋白质
B、淀粉
C、油脂
D、无机盐
32、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()（A）
A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒
B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒
C、巧克力糖棍、马司板花、果冻
D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒
33、【单选题】()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。（D）
A、布丁
B、苏夫力
C、气鼓
D、塔
34、【单选题】“honey”足指（B）
A、砂糖
B、钱密
C、饴糖
D、甜味
35、【单选题】软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则()的用量需加倍。（B）
A、糖
B、酵母
C、水
D、盐
36、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（C）
A、食物多样，谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、吃清淡少盐的膳食
D、食量与体力活动要平衡
37、【单选题】()是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。（B）
A、起酥油
B、人造黄油
C、色拉油
D、白脱油
38、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（C）
A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
39、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。（B）
A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
D、胃部
40、【单选题】黑森林蛋糕用英文表示为()。（D）
A、marblecake
B、cheesecake
C、blackcake
D、blackforestcake
41、【单选题】建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（C）
A、质量标准
B、加工标准
C、用料定额
D、品质标准
42、【单选题】在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在()上，以突出整体效果。（D）
A、小银盘
B、花盘
C、有艺术效果的方盘
D、大镜盘
43、【单选题】烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。（D）
A、不要放在烤箱中心部位
B、不要放在热源中心
C、是否排列紧凑
D、不要与烤箱壁接触
44、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()（C）
A、触摸面团面团表面光滑、干嵌
B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂
C、触摸面团，面团过分湿润、粘手
D、整个面团显得粗糙表面不整齐
45、【单选题】结力是一种呈无色或淡®色的半透明颗粒、薄片或粉末状（A）
A、有机化合物
B、无机化合物
C、筚质
D、复杂的整合物
46、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（D）
A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃
47、【单选题】清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。（A）
A、海绵蛋糕
B、天使蛋糕
C、普通蛋糕
D、奶油蛋糕
48、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
49、【单选题】黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。（C）
A、冷冻冰箱
B、冷藏冰箱
C、常温冰箱
D、醒发箱
50、【单选题】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。（A）
A、炖豆腐
B、煮黄豆
C、炒豆芽
D、煮豆浆
51、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母发酵受到抑制。（C）
A、0.1
B、0.08
C、0.06
D、0.04
52、【单选题】烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。（C）
A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触
B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放
C、将烤盘放在烤箱中心部位
D、将烤盘与烤箱壁接触
53、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。（D）
A、采购
B、消耗
C、需求
D、利用
54、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（C）
A、调味品
B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋
D、奶类、豆类
55、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（C）
A、痢疾、伤寒
B、病毒性肝炎
C、日光性皮炎
D、活动性肺结核
56、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（D）
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
57、【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。（D）
A、制冰机
B、电烤箱
C、微波炉
D、空调设备
58、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（A）
A、在更衣室存放个人物品
B、用手勺直接品尝菜肴
C、非工作时间在操作间吸烟
D、将私人物品带入操作间
59、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（A）
A、降低
B、提高
C、改变
D、完善
60、【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。（C）
A、通风保管
B、在干燥的环境中保管
C、密封保管
D、加防潮纸保管
61、【单选题】天使蚩糕面糊中，蛋淸、糖、面粉分别心面糊重娬的（C）
A、45%、45%、10%
B、50%、40%5%
C、42%、42%、15%
D、44%44%、12%
62、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳木，此木耳涨发率是（B）
A、0.33
B、3
C、3.75
D、4
63、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（B）
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
64、【单选题】清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应()。（B）
A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏
B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏
C、轻轻振荡几下，用罩子盖上
D、放在湿度较大的环境中，以免干燥
65、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（D）
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
66、【单选题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于()。（C）
A、食品造型的形式
B、食品造型的目的
C、食品造型的主题
D、食品造型的结构
67、【单选题】打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。（D）
A、奶油
B、牛奶
C、糖液
D、蛋液
68、【单选题】揉面时要()，不可无规则地乱揉。（B）
A、保持每个面都要揉到
B、始终保持一个光洁面
C、始终顺着一个方面揉
D、始终保持一个力度揉
69、【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。（D）
A、外形大小
B、香味大小
C、色泽美观
D、品质好坏
70、【单选题】面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（C）
A、所用的原料
B、面团调制方法
C、本身的质感
D、成型方法
71、【单选题】成型时，采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。（A）
A、割
B、抹
C、切
D、撒
72、【单选题】果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。（D）
A、柠檬汁
B、番茄汁
C、酸果汁
D、梨汁
73、【单选题】蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。（A）
A、蛋糕类制品的松软度
B、蛋糕类制品的膨胀度
C、蛋糕类制品表面的色泽
D、蛋糕类制品烘烤过度
74、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。（A）
A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少
B、禽类有较多柔软的结缔组织
C、禽类肉比畜类肉含氮物质多
D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中
75、【单选题】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。（B）
A、40%～60%
B、20%～40%
C、30%～50%
D、10%～20%
76、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（D）
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
77、【单选题】面点操作间的地面应保证每班次()。（A）
A、清洁一次
B、清洁两次
C、多次清洁
D、随意清洁
78、【单选题】表示原材料利用指标的叫()。（C）
A、毛利率
B、成本率
C、出材率
D、损耗率
79、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（C）
A、0.3
B、0.35
C、0.4
D、0.5
80、【单选题】-1℃左左右，保存5~14天的鱼称为。（A）
A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜色
D、冰鲜色
81、【单选题】下列清洗工作中，方法正确的是()。（D）
A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中
B、直接用湿墩布擦试清洁地面
C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面
D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净
82、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（×）
83、【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（×）
84、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。（√）
85、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（√）
86、【判断题】()全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。（×）
87、【判断题】()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（√）
88、【判断题】如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质。（√）
89、【判断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。（√）
90、【判断题】()面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。（×）
91、【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（√）
92、【判断题】()食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。（×）
93、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（×）
94、【判断题】()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（√）
95、【判断题】()一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（√）
96、【判断题】()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（√）
97、【判断题】一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（√）
98、【判断题】采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。（√）
99、【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（√）
100、【判断题】搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（√）
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