2024年【辽宁省中式面点师（初级）】报名考试
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1、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。（A）
A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜鱼
D、冰鲜鱼
2、【单选题】“四无”粮仓是指（）。（A）
A、无虫、无霉、无鼠、无事故
B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、
C、无被盗、无事故、无蝇、无虫
D、无水、无火、无事故、无被盗
3、【单选题】下列不属于常用储物桶的是（）。（B）
A、不锈钢桶
B、铁桶
C、铝桶
D、搪瓷桶
4、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是（）。（C）
A、维持基础代谢
B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化
D、食物特殊动力作用
5、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是（）。（D）
A、玉米
B、水果
C、蔬菜
D、稻米
6、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。（C）
A、消防枪
B、水龙带
C、自动监测系统
D、灭火器
7、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。（C）
A、《劳动法》
B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》
D、《消费者权益保护法》
8、【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是（）。（B）
A、小鸡酥
B、小麻花
C、大麻花
D、荷花酥
9、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。（D）
A、金银卷
B、水果沙拉
C、蒸米饭
D、牛肉白菜饺子
10、【单选题】不属于制作小簸箕的常用材料的是（）。（D）
A、铝
B、木条
C、柳条
D、铁条
11、【单选题】不属于食物中毒特征的是（）。（D）
A、潜伏期短
B、临床症状相似
C、病人与健康人不直接传染
D、呕吐、腹泻
12、【单选题】不能强化的食品种类是（）。（B）
A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常食用调味品
D、饮料
13、【单选题】云南西双版纳的（），因米色而得名。（D）
A、墨糯
B、血糯
C、黑米
D、紫米
14、【单选题】传统炸油条一般用（）面坯。（A）
A、矾、碱、盐面团
B、化学膨松剂面团
C、发酵粉面团
D、臭粉面团
15、【单选题】元宵采用（）的上馅方法。（D）
A、夹馅法
B、滚沾法
C、拢馅法
D、卷馅法
16、【单选题】先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为（）。（B）
A、烫面
B、半烫面
C、三生面
D、水面
17、【单选题】净料单位成本是（）的比值.（B）
A、净料重量与出材率
B、毛料单价与出材率
C、毛料重量与出材率
D、净料单价与出材率
18、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有（）。（D）
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
19、【单选题】制作杏仁豆腐时，要掌握好（）的配比，它们将直接影响成品的口感。（A）
A、琼脂与水
B、琼脂与盐
C、盐与水
D、琼脂、水、盐
20、【单选题】制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，（）中的纤维要细而软。（B）
A、脂肪
B、肌肉
C、结缔组织
D、血液
21、【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。（A）
A、出材率
B、成本率
C、损耗率
D、毛利率
22、【单选题】包粽子选苇叶要选用（），要包严捆紧。（A）
A、较宽的
B、较窄的
C、较方的
D、较长的
23、【单选题】化学蓬松面坯中，小苏打的用量一般为（）。（A）
A、1%～2%
B、3%～4%
C、5%～6%
D、10%
24、【单选题】卷的要点是卷要紧而不（），卷筒要粗细均匀。（A）
A、实
B、松
C、乱
D、散
25、【单选题】和面后要做到（），面不粘盆、面坯表面光滑。（B）
A、面软硬合适
B、手不粘面
C、吃水均匀
D、干净利落
26、【单选题】嗜盐菌又称（）。（D）
A、细菌
B、毒素
C、沙门氏菌
D、副溶血性弧菌
27、【单选题】图案式装盘是将成品（）放置。（A）
A、对称
B、随意
C、按动物状
D、采用统一形状
28、【单选题】圆酥的剂子宜用（）的方法。（C）
A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂
A、蛋白质
B、磷
C、钙
D、铁
30、【单选题】定价系数与（）有关。（B）
A、出材率
B、成本率
C、损耗率
D、毛利率
31、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。（B）
A、食用
B、销毁
C、存入冰箱
D、存入库房
32、【单选题】当确定食物中毒发生后,告（）。（D）
A、病人家属
B、病人亲属
C、上级领导
D、当地卫生防疫部门
33、【单选题】成型工艺中擀的特点是面剂（），面皮薄厚自如，形态各异。（A）
A、大小不限
B、大小一致
C、要小
D、要大
34、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。（D）
A、主料
B、辅料
C、调料
D、原料
35、【单选题】成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的乘积。（D）
A、1-销售毛利率
B、1+销售毛利率
C、1-成本毛利率
D、1+成本毛利率
36、【单选题】拔鱼面，形状似小鱼，（），要随拔随煮，热后捞出即可。（B）
A、水热时
B、水开时
C、入水时
D、加水时
37、【单选题】按皮的要领是必须用（）按。（A）
A、掌根
B、手指
C、掌心
D、刀压
38、【单选题】未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。（C）
A、青壮年
B、老年人
C、婴幼儿及儿童
D、孕妇及乳母
39、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）。（C）
A、30%
B、35%
C、40%
D、50%
40、【单选题】油菜需经过焯水，（）后，才可切碎使用。（B）
A、挤去水分
B、过凉
C、加盐
D、调味
41、【单选题】温水面坯（）和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。（B）
A、粘性和口感
B、粘性和韧性
C、口感和韧性
D、口感
42、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。（A）
A、0.1%
B、0.5%
C、1.0%
D、10%
43、【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是（）。（D）
A、吃水不准
B、热水没浇匀
C、面表面没刷油
D、热气没散尽
44、【单选题】熟鸡肉馅是将（）切成丁用湿淀粉浆过，滑熟待用。（A）
A、鸡肉和猪肥瘦肉
B、鸡肉和羊肉
C、鸡肉和鱼肉
D、鸡肉和青菜
45、【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成,安全生产模拟考试一点通,（）。（B）
A、饼状
B、糊浆状
C、块状
D、稀汤
46、【单选题】生咸馅是用（）拌和而成的。（A）
A、生料
B、碎料
C、肉类
D、蔬菜
47、【单选题】用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，（）使用。（C）
A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末
48、【单选题】用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用（）的水。（B）
A、30℃以下
B、60℃左右
C、90℃
D、100℃
49、【单选题】由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。（B）
A、独立性
B、社会性
C、实践性
D、创造性
50、【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。（A）
A、大小
B、多少
C、形状
D、粗细
51、【单选题】白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。（C）
A、醛酸
B、醇
C、杂醇油
D、酯
52、【单选题】空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。（A）
A、湿度
B、状态
C、新鲜
D、流速
53、【单选题】竞"安全生产模拟考试一点通"争可以大大促进（）的快速发展。（B）
A、社会经济
B、社会生产力
C、生产技术
D、生产规模
54、【单选题】粳米主要产于东北、（）、江苏等地。（B）
A、四川
B、华北
C、湖南
D、广东
A、谷类
B、家禽类
C、家畜类
D、海产类
56、【单选题】职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性.（B）
A、一致性
B、多样性
C、个体性
D、形象性
57、【单选题】芝麻烧饼（）的原因是炉温低。（B）
A、质地发软
B、质地发干
C、质地发硬
D、质地发湿
58、【单选题】莜面饺子上屉蒸（）即可。（B）
A、20分钟
B、15分钟
C、30分钟
D、40分钟
59、【单选题】蛋白质不具备的生理功用是（）。（C）
A、防止水肿
B、构成抗体
C、构成骨骼、牙齿
D、维持神经系统正常兴奋性
60、【单选题】蟑螂在－5℃下（）即可被冻死。（D）
A、5分钟
B、10分钟
C、15分钟
D、30分钟
61、【单选题】调制水油面坯时揉面的手法常用（）。（A）
A、摔
B、搋
C、捣
D、擦
62、【单选题】调制水饺馅时，“水打馅”要（）。（B）
A、一次将水加足
B、分次适量加足
C、分二次加足
D、分三次均匀加足
63、【单选题】调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则（）。（C）
A、成品粘牙
B、成品开裂
C、面坯有生粉
D、成品结皮
64、【单选题】调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以（）为好。（B）
A、4：1
B、2：1
C、1：1
D、5：1
65、【单选题】陕西洋县的黑米外皮墨黑，质地细密，具有（）·安全生产模拟考试一点通·的美称。（A）
A、黑珍珠
B、黑色食品
C、墨糯
D、墨米
66、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。（A）
A、食品添加剂
B、食品甜味剂
C、食品防腐剂
D、食品保鲜剂
67、【单选题】馅饼的风味特点是皮薄馅大、（）、口味鲜香。（A）
A、色泽金黄
B、色泽微黄
C、保持面坯原色
D、皮坯有特色
68、【单选题】高粱主要产区是东北的（）、辽宁省。（D）
A、沈阳
B、大连
C、黑龙江省
D、吉林省
69、【单选题】高粱饼坯的表面刷一层（），再沾上芝麻，煎炸成即成。（C）
A、水
B、面浆
C、蛋清
D、蛋黄
70、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。（C）
A、寄生虫
B、昆虫
C、微生物
D、霉菌
71、【单选题】（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。（B）
A、小白菜
B、菜花
C、洋白菜
D、西红柿
72、【单选题】（）产于山东省金乡县马坡一带。（B）
A、龙山米
B、金米
C、桃花米
D、沁州黄
73、【单选题】（）是产品定价程序之一。（C）
A、计算毛料成本
B、计算净料成本
C、分析同行竞争对手价格
D、分析消耗原料成本
74、【单选题】（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。（A）
A、自燃
B、燃烧
C、闪燃
D、爆炸
75、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
76、【单选题】（）。安全生产模拟考试一点通。是材质为铁或不锈钢的平底器皿。（C）
A、电磁炉器皿
B、电烤箱器皿
C、电磁炉烹调器皿
D、电器皿
77、【单选题】（）是符合设备安全操作规程的做法。（A）
A、将电饭锅进行可靠的接地保护
B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热
D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
78、【单选题】（）装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。（A）
A、象形式
B、点缀装饰式
C、随意式
D、图案式
79、【单选题】（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。（C）
A、青壮年
B、老年人
C、婴幼儿及儿童
D、孕妇及乳母
80、【判断题】不能用手勺直接品尝菜肴。（√）
81、【判断题】使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（×）
82、【判断题】印子是刻有图案或文字的木戳，用来印制点心表面的花纹图案。（√）
83、【判断题】小米与糯米掺和可做二米饭、二米粥。（√）
84、【判断题】带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。（×）
85、【判断题】廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（√）
86、【判断题】搓可分为搓条和搓圆两种手法。（×）
87、【判断题】擦拭面点间地面时，应采用前进法。（×）
88、【判断题】杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（×）
89、【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（√）
90、【判断题】桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。（√）
91、【判断题】高倍数、中倍数泡沫、安全生产模拟考试一点通、灭火系统适用于扑救有限空间封闭火灾。（√）
92、【判断题】模具成型的特点是成品的形态规格多种多样，外形美观大方，花纹图案清晰，适合大批量生产。（×）
93、【判断题】温水面团适合于做抻面品种。（×）
94、【判断题】塑料安全帽有效期自制造完成之日起计算,为30个月。（√）
95、【判断题】燃烧蒸煮灶的特点是适用于大量制品的加热。（×）
96、【判断题】用热水或温水和玉米面后静置，有利于增加粘性和便于成熟。（√）
97、【判断题】电磁炉烹调器皿是材质为铁或不锈钢的平底器皿。（√）
98、【判断题】经泡发洗净后，有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。（√）
99、【判断题】职业道德规范就是法律和政策规范。（×）
100、【判断题】食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（√）
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