一、回缩原因：
1.面糊搅拌出筋，成品会回缩放凉后从腰部收缩。
2.底火太强，导致底部上缩，扣出来产生大窟窿。
3.没有倒扣，会使蛋糕底部组织变扁，上半部可能还是蓬骭的，但下半部变得紧密、结实，口感较差。
4.蛋白消泡，使的面糊体积变少，气孔减少的结果，使熟后的蛋糕体在凉后回缩。
5.面糊水分太多，气孔撑不住整个蛋糕体的重量，也会容易塌馅。
6.烤戚风的时候模壁防黏，使面糊无法攀升长高，在烘烤过程中就不会长高，始终都是扁扁的。
二、戚风蛋糕回缩和蓬不高原因及解决办法的讨论
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌，
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对.都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄.
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，..都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
二、
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火.
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉
三戚风蛋糕常见问题
1.不同形状的烤模对戚风蛋糕的烘烤有何影响？
同样的戚风生料,用圆形模及烤方盘去烤,组织本来就会不一样,一般来说,圆形模烤的会比较干松,切面气泡会比较明显,而烤方盘去烤的,会比较湿实,且切面气泡会很不明显,且吃起来的囗感也不样,那是因为受热的程度不一样的关系
2.打发漂亮的蛋白
今天帮学生上天使蛋糕，因为这些天进修的天昏地暗，早上来不及，蛋白也没退冰，于是隔温水温一下蛋白（千万别高温,否则烫熟了）再开始打。打至完全粗泡，不再有蛋清液时，加入第一次糖（糖至少分三次加）打至泡泡明显增多时，加入塔塔粉和盐，打一下下，加入第二次的糖，打至有发起，很像鲜奶油。五分发时，再加第三次的糖，此时改高速全力打至将要硬性时，改低速打一阵子赶去大泡泡,就是绵密的蛋白糖糊了。
所有工具容器不可有水、油、杂质、蛋黄
塔塔粉是一种酸性盐，可降低蛋白的硷性，使蛋糕洁白、可囗
打好立即和粉类拌合，不可久置以免消泡，若有出水则消泡失败了，也不可打太干性，烤起来不好吃
3.可不可以将戚寂风蛋糕的份量分放在几个小型糕蛋模内烘烤
可以，不过，改用小杯模的话蛋糕中央较容易会有小裂痕。
用小模型烤不须倒扣
4.用中空模及杯模烤戚风，蛋糕中央都会有裂痕
作戚风蛋糕，假如你用的是中空模或杯模，会有些裂开是无法避免的。假如你不要裂痕，用实心模会比较好些，但是比较不好烘烤！
‘中空模或杯模，会有些裂开是无法避免的’，没有试过。
5.波士顿派需不需要倒扣？
Ｑ：我有些食谱说要倒扣，有的说不用。到底要不要呢？
Ａ：我也看过这两种做法。一般我是最底面铺防粘纸且倒扣。倒扣的方式可以将派盘的边缘架高即可，不要放在倒扣架或压到表面就可以了！铺底纸时倒扣，底面比较容易凹下去，所以不倒扣其实也是可以的！只要记得全干熟才出炉，这样可以避免蛋糕收缩的情况！此外，波士顿派的表面圆弧是里头的鲜奶油必须涂成山丘状，所以即使蛋糕有些微的收缩平坦，还是不影响的！
三、
6.为什么有些戚风蛋糕食谱写要干性发泡，有些中性发泡？
我觉得那是因为很多西点老师对干性发泡的判断程度和描述有少许出入的关系，而且我觉得另一方面和搅拌速度也有点关系，很多书上都写打到干性发泡的判断法是尖端挺立，我刚开始就是用这个判断法，觉得蛋糕囗感较干，拌面糊较不容易，后来另一位西点老师告诉我她不教同学这样判断，因为容易搅拌过头，我留意她打出来的蛋白，也注意其它食谱或**对干性发泡的描述，比较接近的说法是『蛋白倒立时可挺立但最尖端处轻微下垂（或说柔软）』，我现在都是打到这样。搅拌的速度如过太快，蛋白比较容易失去弹性，我觉得用手提打蛋器速度虽然打得慢，但是蛋白感觉挺立而柔软，用桌上搅拌器如果速度过快，感觉就会比较没有弹性，我是很少用手提打蛋器，都是去朋友家或是上西点课时才用到，感觉上是这样，不知对不对？
7.戚风中间都熟了可是底部和四周却湿湿的
Ｑ：我用了8寸的圆模烤戚风蛋糕，温度约用160度烤50分（最后10分钟有降温约140度），结果蛋糕的底部及模型的周围，好像不太熟，有点湿湿的感觉，颜色也比较深，但是因为其它的部分有熟，所以我还是取出来倒扣，不过取出时蛋糕就有点会缩，请问这是什么原因呢？
Ａ：试试下面方法：
买个烤箱温度计,测试炉温是否正确
后10分钟不降温,如表面已着色请加锡箔纸
Ａ：或许还有几点可能的原因：
很单纯的你的下火太小，所以才会连中间最难熟的部位都熟了，底部和周围却还不够。你可以看看是否你的下火热源有故障，或者忘了将蛋糕放下层！（这种厚度的蛋糕几乎都放下层）
蛋糕面糊没搅拌均匀油水沉淀了！蛋糕油水沉淀时常常会让人觉得底部湿重致密，上半部却看似正常！假如我的烤箱来烤这样的蛋糕大概都用180度C,35-40min的烤培，但是因为我的烤箱是大型的，热度较均匀这样烤没问题！而一般的旋风烤箱通常都得降低温度，加长时间烘烤才有办法（我以前的旋风烤箱就是如此）！因此我建议你，假如排除上面两点的原因，你可试着加长烘烤时间，且如yvonne所说，在表面怕颜色太深时盖上锡箔纸，或者试着调高烘烤温度！
此外，蛋糕烤出来接触模型的部分和表面本来颜色就比较深，这是正常的！出炉的蛋糕倒扣后表面会有轻微的收缩也是正常的，假如表面凹陷，甚至体积明显缩小就不行了！
8.戚风蛋糕出炉后收缩凹陷的可能原因
其实戚风蛋糕要烤的漂亮是最难控制的,甚至有时蛋糕师傅一不小心火温就会出差错!戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的:
蛋白没有打至干性发泡
面粉拌入时过度搅拌导致出筋
烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气.判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音.此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊.如此再烤个5分钟就可出炉了.我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了.
出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出,并且倒扣至凉.
这些步骤中,步骤3没注意作出来的蛋糕是侧边凹陷而表面平整.步骤4只适用于厚模型蛋糕,烤平盘蛋糕必须底部垫防粘纸,烤后即蛋糕脱去模型,撕开防粘纸平放待凉.其实奶油蛋糕是最容易烤培的,初学者可由此种开始.假如想做装饰生日蛋糕,可利用平盘烤戚风蛋糕,再以慕司环将蛋糕印出一片片再组合.这样可免去一整个蛋糕烤得凹凸不平的窘境.
戚风蛋糕与分蛋搅拌式海绵蛋糕相似（分蛋搅拌，蛋白和蛋黄分开搅打好，再混合），制作分蛋搅拌式海绵蛋糕基础上，调整原料比例，搅拌蛋黄和蛋白时，分别加发粉和塔塔粉。
戚风蛋糕膨松，水分高，清淡不腻，滋润嫩爽。戚风蛋糕异常松软，若同重全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕面糊同时烘烤，戚风蛋糕体积前者两倍。戚风蛋糕松软，有弹性，无软烂，淋各种酱汁可口。戚风蛋糕可做各种蛋糕卷、波士顿派等。
戚风蛋糕配方：
蛋黄：蛋黄250克低粉500克水325克泡打粉10克糖350克色拉油250克盐5克
蛋白：蛋白500克白砂糖300克塔塔粉5克
高档戚风蛋糕配方：
蛋黄：蛋黄500克低粉500克水300克糖150克色拉油250克泡打粉10克盐10克
蛋白：蛋白1000克白砂糖500克塔塔粉10克
制作方法：
1．蛋黄和白糖纳入不锈钢盆，打蛋器打至糖溶化蛋黄液乳白色时，分次加色拉油和清水搅匀，放过筛面粉、泡打粉和盐，搅匀。
2．蛋白和塔塔粉纳入不锈钢盆，打蛋器打至蛋白粗泡沫状发白时，下白糖，打至蛋白软峰状（蛋白膏峰尖挺立不下垂）硬性发泡。
3．先1/3蛋白膏倒入蛋黄糊搅匀，再倒回剩余蛋白膏中搅匀。
4．混合好蛋糕糊倒入模具刮平，上火180℃、下火150℃，40分钟，烤熟取出。
一．选料
1．选冰蛋，其次新鲜蛋，不能陈蛋。冰蛋蛋白和蛋黄比新鲜蛋易分开。鲜蛋白冰箱贮存1～2天，取出搅打，比新鲜蛋白易起泡，因蛋白PH值从8.9降低到6.0。
2．选细粒（中粒）白砂糖，在蛋黄糊和蛋白膏更易溶化。
3．宜低粉，高粉遇水产生大量面筋，形成面筋网络，影响蛋糕发泡。
4．选流质油，如色拉油。油脂在蛋黄与白糖搅匀后才加，固体油不易搅匀。
5．泡打粉和塔塔粉，注意保质期和是否受潮。失效的，影响蛋糕膨胀。
二．调制蛋黄糊
1．蛋黄加糖后，打至乳白色，蛋黄和白糖才能混匀。
2．加色拉油使蛋糕更滋润柔软。过少，蛋糕干瘪；过多，不易均匀融入蛋黄糊，过量油脂破坏蛋白膏泡沫。加色拉油分次调入，易搅匀。
3．加水调节蛋黄糊稀稠，分次加。
4．蛋黄液加面粉、泡打粉和盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀，否则大量面筋影响蛋糕泡发。
5．调制蛋黄糊时加泡打粉，是烘烤受热时产生气体，使膨胀，用量面粉2%。
三．搅打蛋白膏
蛋白膏搅打质量制作戚风蛋糕关键，影响蛋白发泡因素很多。
1．分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白器具洁净，不能沾油脂。
2．蛋白中加塔塔粉使蛋白泡沫稳定，塔塔粉为有机酸盐（酒石酸氢钾），使蛋白膏PH值降低至5～7，此时蛋白泡沫最稳定。塔塔粉用量蛋白0.5%～1%。
3．糖助蛋白形成稳定和持久泡沫。蛋白膏泡发性好，稳定持久，糖用量和加入时机关键。白糖增加蛋白粘度，粘度太大抑制蛋白泡发性，使蛋白不易充分发泡（糖越多，蛋白泡发性越差），加适量糖才使蛋白泡沫稳定持久。糖加入时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时最好，既把糖对蛋白起泡性不利降低，又使蛋白泡沫稳定。糖加过早，蛋白不易泡发；过迟，蛋白泡沫稳定差，糖不易搅化。
4．搅打蛋白膏先慢后快，蛋白才易打发，蛋白膏体积才更大。
5．蛋白膏发泡程度，即硬性发泡。搅打蛋白膏分泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头。一，搅打蛋白时，蛋白黏液状，1分钟后泡沫状；二，加糖继续打5分钟，蛋白有光泽，奶油状，提起打蛋器，蛋白尖峰下垂，湿性发泡；三，再打2～3分钟，提起打蛋器，蛋白尖峰挺立不垂，光泽较差，硬性发泡；四，继续搅打，蛋白一团团棉花状，搅打过头。蛋白膏搅打到硬性发泡，泡沫细小，乳白，无光泽，倾入容器时不流动等。
四．蛋黄糊与蛋白膏混合
1．蛋黄糊和蛋白膏应短时内混匀，动作轻快，拌太久或太用力，气泡易消失，蛋糕糊变稀，烤出体积缩小。两种浓度差不多面糊更易混匀，蛋黄糊浓度高，蛋白膏浓度低，不易混匀。所以，先部分蛋白膏稀释蛋黄糊，然后稀释过蛋黄糊再与蛋白膏混合，才易混匀，两者混匀时间才更短。
2．调制蛋黄糊和搅打蛋白膏同时进行，及时混匀。任何一种糊放太久影响蛋糕质量，蛋黄糊放太久，易油水分离；蛋白膏放太久，易气泡消失。
五．烘烤
1．烘烤前，模具（烤盘）不涂油脂，戚风蛋糕面糊须借助黏附模具壁力量往上膨胀，有油脂失去黏附力。
2．烤制时选活动模具，戚风蛋糕太松软，取出易碎烂，活动模具轻松取出。
3．预热。蛋糕坯厚大，温度降低，时间延长；蛋糕坯薄小，温度升高，时间缩短。厚坯上火180℃、下火150℃；薄坯上火200℃、下火170℃，35～45分钟。
4．蛋糕成熟手指轻按表面，表面留指痕或感觉里面柔软浮动，未熟；有弹性熟了。蛋糕出炉，立即烤盘取出，否则收缩。
戚风蛋糕回缩原因
1.面糊搅拌出筋，成品会回缩。放凉后从腰部收缩。
2.底火太强，底部上缩，扣出产生大窟窿。
3.没倒扣，使蛋糕底部变扁，上半部还蓬骭，下半部变紧密、结实，口感差。
4.蛋白消泡，面糊体积变少，气孔减少，熟后蛋糕体凉后回缩。
5.面糊水分太多，气孔撑不住蛋糕重量，易塌馅。
6.烤戚风时模壁防黏，面糊无法攀升长高，烘烤中不会长高，都扁扁的。
1.油、水太多，没加泡打粉，没及时倒扣，被自身重量压塌，
解决：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决：用低粉，或80%中筋粉+20%玉米淀粉，
加蛋黄前糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以，不均匀不要紧，加蛋黄后多搅拌会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊拌时轻拌，上下翻拌，不是绕圈拌。
3.蛋白消泡，打发不足，打发中断停留再打，打蛋时间长，加糖时机不对.都不易干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，易消泡，气孔减少，蛋糕糊体积减小，熟后蛋糕体凉后回缩。消泡后蛋液沉淀，烤中变成布丁层，蛋糕回缩。
解决：
a.打蛋头、打蛋盆干净，不能有水和油，用铜、不锈钢打蛋盆，
b.蛋新鲜，经冷藏，蛋白蛋黄分干净，蛋白不能留一丝蛋黄.
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉帮助打发、稳定泡沫。
d.开始低速打——粗泡后加1/3糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
干性发泡检验：打蛋盆倾斜，泡沫不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒尖角。这时盆边少许棉絮状泡沫组织，容许。
蛋白泡有没消泡另方法：在分3批和蛋黄糊搅拌中，最后看将要和蛋黄糊搅拌第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？不滑动，蛋白泡沫还有消泡，打发不够硬，蛋糕后来或多或少回缩。不流动才对，否则蛋白还没打够。蛋白也不可打太硬，否则口感差，不好搅拌。
4.蛋黄糊没搅匀，油脂没乳化，蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，蛋白糊消泡，都因比重大成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
解决：搅拌动作轻，速度快，一定拌匀。
5.模子模壁防粘，或模壁涂油，或模子内壁没干净，有油层，都附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，长不起来。
解决：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，底部上缩，倒扣取出时，底部上凹，形成倒环形山状窟窿。模底抹油也可能这问题。
解决：降低下火，或烤模放烤箱更上一格，或烤模放烤盘上，或同时降低上下火.
7.没烤熟就中止烘烤，蛋糕回缩原因。
解决：完全烤熟，怕表面烤焦。降低烤温，延长时间，或上表面加盖锡纸（别封住，避免闷烤）。牙签插入，有没蛋糕被粘出来。用手拍蛋糕表面，没明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙中温度降低过快，包括短时调温降过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大冷DD——烤盘过大过厚锡纸，也会影响。
解决：避免炉内温度骤降。蛋糕长高阶段：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就适当加温。
9.烤时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没及时倒扣，戚风油水量大，冷却定型中下部气孔易被压扁，下半部变紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决：出炉后及时倒扣，至凉
1.不同形状烤模对戚风蛋糕烘烤有何影响？
同样戚风生料，圆形模及烤方盘，组织本来就不一样。圆形模烤较干松，切面气泡较明显，方盘去烤较湿实，切面气泡不明显，囗感也不样，受热程度不一样。
2.打发漂亮蛋白
蛋白没退冰，隔温水温下蛋白（别高温,否则烫熟）再打。打至完全粗泡，不再有蛋清液时，加第一次糖（糖至少三次加）打至泡泡明显增多，加塔塔粉和盐，打一下下，加第二次糖，打至有发起，像鲜奶油。五分发时，加第三次糖，改高速全力打至将硬性时，改低速打一阵赶去大泡泡，就是绵密蛋白糖糊。
所有工具容器不可有水、油、杂质、蛋黄
塔塔粉一种酸性盐，降低蛋白硷性，使蛋糕洁白、可囗
打好立即和粉类拌合，不可久置以免消泡，若出水则消泡失败，也不可打太干性，烤起来不好吃
3.可不可以将戚寂风蛋糕份量分放几个小型糕蛋模内烘烤
可以，不过，改小杯模蛋糕中央易有小裂痕。小模型烤不须倒扣。
4.用中空模及杯模烤戚风，蛋糕中央会有裂痕
作戚风蛋糕，用中空模或杯模，裂开无法避免。实心模好些，但不好烘烤！
5.波士顿派需不需倒扣？
最底面铺防粘纸且倒扣。倒扣方式将派盘边缘架高即可，不要放在倒扣架或压到表面就可以！铺底纸时倒扣，底面易凹下去，所以不倒扣也可以！只要全干熟才出炉，避免蛋糕收缩！波士顿派表面圆弧是里头鲜奶油须涂成山丘状，所以即使蛋糕有些微收缩平坦，不影响！
6.为什么有些戚风蛋糕要干性发泡，有些中性发泡？
对干性发泡判断程度和描述出入，和搅拌速度有关系，接近说法『蛋白倒立时可挺立但最尖端处轻微下垂（或柔软）』。搅拌速度太快，蛋白易失去弹性，手提打蛋器速度虽打得慢，但蛋白感觉挺立而柔软，桌上搅拌器速度过快，感觉没弹性。
7.戚风中间都熟可底部和四周却湿的
8寸圆模烤戚风蛋糕，160度烤50分（最后10分钟降温140度），蛋糕底部及模型周围，不太熟，湿湿的，颜色较深，其它部分有熟，取出蛋糕有点会缩？
Ａ：测试炉温是否正确，后10分钟不降温，表面已着色加锡箔纸
Ａ：下火太小，中间最难熟都熟了，底部和周围还不够。是否下火热源故障，或者蛋糕没放下层！（这种厚度蛋糕几乎都放下层）
蛋糕面糊没搅匀油水沉淀了！蛋糕油水沉淀时觉得底部湿重致密，上半部却正常！180度C,35-40min，烤箱大型，一般旋风烤箱得降低温度，加长时间烘烤！如排除上面两点，可加长时间，表面怕颜色太深盖锡箔纸，或调高温度！蛋糕烤出来接触模型部分和表面本来颜色较深，正常！出炉蛋糕倒扣后表面会轻微收缩正常，如表面凹陷，甚至体积明显缩小就不行！
8.戚风蛋糕出炉后收缩凹陷原因
蛋白没打至干性发泡
面粉拌入时过度搅拌导致出筋
烘烤时间不够久，蛋糕中还大量水气.手轻拍蛋糕表面会有弹性且没沙沙声.细竹签插入没沾到湿湿面糊，如此再烤5分钟可出炉，闻到香味再烤十几分钟差不多了。
出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出,并且倒扣至凉.
这些步骤中,步骤3没注意作出来的蛋糕是侧边凹陷而表面平整.步骤4只适用于厚模型蛋糕,烤平盘蛋糕必须底部垫防粘纸,烤后即蛋糕脱去模型,撕开防粘纸平放待凉.其实奶油蛋糕是最容易烤培的,初学者可由此种开始.假如想做装饰生日蛋糕,可利用平盘烤戚风蛋糕,再以慕司环将蛋糕印出一片片再组合.这样可免去一整个蛋糕烤得凹凸不平的窘境.