AntonioBachour，人称大B哥，美国的波多黎各长大，从小就对各种糕点充满了兴趣。最初，他在迈阿密和纽约锤炼自己的专业技艺。2011年，大B哥在法国接受了更加专业的训练，同年就被评为了美国“十大甜品师之一”，还在2011年的国际厨师大赛中入围，可谓是风生水起。在2018年，AntonioBachour被著名的最佳厨师奖组织授予最佳糕点厨师奖。
同时，他也是最乐意分享的大厨。有什么新作品，他总是毫无保留的展示给全世界的粉丝，是个爽快人。这次，我们就来介绍大B哥的：焦糖榛果巧克力挞。与落甜第494期推荐的“羊绒衫焦糖榛子慕斯”相比，是同类风味的不同表达。
沙布列塔壳
180g..黄油
97.5g..糖粉
60g..可可粉
2g..盐
45g..杏仁粉
337g..面粉
71g..全蛋
制作步骤
①将冷藏状态的黄油切成小块儿放入厨师机中，把所有粉类原料加入后用叶状搅拌器搅拌至“砂砾状”，然后加入全蛋，直至面团基本混合成型，取出后在台面略微揉搓成球形面团
②将面团放在两张烘焙纸之间，擀至3毫米，盖上保鲜膜入冷藏20分钟备用
③在塔圈上涂抹黄油，切割②后进行定塔，定型后入冷冻至少15分钟才能进行烤制
④将③入烤箱160℃烘烤15分钟，取出放凉备用
小T：虽然是大神的配方，但这里我真的很想用榛子粉替换一下，感觉更美味。
榛果费南雪
150g..黄油
85g..黑巧克力（70%Guanaja）
53g..面粉
180g..糖粉
90g..榛子粉
157g..蛋清
23g..转化糖
90g..榛子酱
制作步骤
①将黄油加热到焦化状态，做成“榛子黄油”放凉备用
②将黑巧克力融化备用
③在制作盆中放入所有粉类原料，依次加入室温下的蛋清、转化糖和榛子酱并搅拌均匀，然后加入①和②，搅拌均匀后入冷藏备用
④将③灌入裱花袋中，挤进烤好放凉的沙布列塔壳，入烤箱175℃烘烤7-8分钟，出炉放凉备用
小T：这里的费南雪面糊最好挤约2-3分满，不然烤制后会挤压到另外组件的空间哦。
焦糖酱
150g..砂糖
150g..淡奶油
2g..海盐
125g..黄油
制作步骤
先制作干烧焦糖，然后加入淡奶油和盐，煮至110℃时，离火，加入黄油搅拌均匀备用
小T：应该说是“海盐焦糖黄油酱”了，不太会的同学可以查看落甜第266期观看详细制作。
牛巧甘纳许酱
175g..淡奶油
75g..牛奶
50g..蛋黄
2.5g..吉利丁片（银级）
225g..牛奶巧克力（Jivara40%）
制作步骤
①将吉利丁泡软备用，然后将淡奶油与牛奶加热后倒入蛋黄中混合，回煮至82℃，离火加入吉利丁
②将①倒在牛奶巧克力上，并用均质机乳化均匀，灌入裱花袋中备用
小T：这个牛巧奶油酱比较中规中矩，用英式奶馅拌入巧克力做了一个甘纳许，对国人来所感觉略微厚重甜腻了些，建议想做的小伙伴用下面的“补充升级配方”。
组装
①用费南雪面糊填入塔壳中约1/4的位置，入烤箱170℃烤制8分钟，脱模冷却后在中心挖一个圆柱形小洞，在这个空间挤入焦糖酱
②在①中轻柔的挤上牛巧甘纳许酱至满，入冷冻至硬，剩余的牛巧甘纳许灌入圆饼状模具中，冻硬后脱模，喷砂制作出绒毛的效果，放在塔上
③在一颗熟榛子上裹上金箔用作装饰
小T：喷砂的材料建议选择牛巧和可可脂1：1混合加热后使用
【补充升级配方】
占度亚奶油霜
4g..吉利丁（银级）
165g..淡奶油（一）
275g..占度亚巧克力
40g..法芙娜60%榛子帕林内酱
275g..淡奶油（二）
制作步骤
①将吉利丁泡软备用，淡奶油（一）煮沸后加入吉利丁
②将①浇在占度亚巧克力和榛子酱上，用均质机乳化均匀，降温至35℃备用
③将淡奶油（二）打发至湿性，与②混拌后填入塔和圆饼模具中冻硬，完成剩余的组装和装饰
小T：大B哥觉得这甜品仍有调整的空间，后来又放出了一个替代“牛巧甘纳许酱”的升级配方,这样做的大厨可不多见呢。大家应能窥见甜品配方升级的思路。不着急的同学还可以试试打发甘纳许的方法，慕斯会更加的顺滑，落甜第382期和第284期还提供了“占度亚巧克力”和“榛子帕林内酱”的做法，感兴趣的小伙伴出门左转啦~
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