面点制作时原料大体可分为三类：①坯皮原料：面粉，米粉，杂粮。
②馅料：肉类，水产品，禽蛋，蔬菜，豆类，鲜果。
③调味辅助原料和添加剂。
一、选料常识
面点制作时，首先要注意的就是选择将原料。选用原料的恰当与否，直接影响到制品的质量和营养价值。
1、熟悉坯皮原料的性质及用途。多数坯皮原料是面粉和米粉，制作时必须掌握面粉、米粉的性质和用法，以做到选用合理，使用恰当。
2、掌握调辅料的使用方法。面点制作往往需要用一些调辅料，以增加制品的质感和风味。调辅料对增加花色品种、提高成品质量都有重要作用。在使用添加剂时，一定要严格按照投放比例，切不可随意乱加。否则将对人体有害。
3、注意馅料的选用及搭配。若馅心选用的不恰当，将直接影响制品的质量。
4、重视原料的质地鉴别。原料质地的好坏，直接关系到消费者的身体健康。所以，在制作前必须认真检查。
二、坯皮原料
常用的坯皮原料有面粉，米粉和杂粮。调制后不仅有韧性，疏松性，可塑性，能适应各种面点制品的坯皮。
1、面粉面粉由小麦加工而成的粉状物质，因加工精度不同，一般分为特制粉，标准粉，普通粉。面粉以淡黄白色，有轻微的麦腥味，甜香滋味为好，否则可能为变质或轻微变质。
2、米粉米粉是由稻米加工而成的一种粉状物质，是制作粉团，糕点的主要原料。
（1）按米质米粉分为糯米粉，粳米粉，籼米粉。
①糯米粉糯米粉由糯米磨制而成。糯米又叫江米。性质是硬度低，粘性大，涨发性能差，以宽厚，阔扁，圆形为佳品。
②粳米粉粳米粉由粳米磨制而成。粳米就是大米。它的涨发性大于糯米。一般以短圆形，蜡白色，半透明为佳品。
③籼米粉籼米粉由籼米磨制而成。籼米具有硬度高，粘性小，涨发性强的特点。外观呈细长形（也有杂交的为长圆形），色泽灰白，大多为半透明状。江南一带常用它代替粳米，与糯米混合使用。
（2）按加工方法米粉又分为干磨粉，湿磨粉，水磨粉。
①干磨粉是将各类米不加水直接磨成细粉。其优点含水量少，保管方便，不易变质。缺点粉质较粗，制成品后滑爽性差。
②湿磨粉是要经过淘米涨发，静置，淋水的过程，直到米粒松胖后才能磨制，磨后再经过罗筛。其质感比较细腻，富有光泽；适用于制作糕点。缺点含水量多，难于保藏。
③水磨粉水磨粉的操作分为淘米，浸米，带水磨粉及压粉沥水等几个步骤。其特点是粉质细腻，成品柔软，吃口滑润，但是由于含水量大，所以不易久藏。
3、杂粮最早用杂粮制作面点制品的是广式流派。所用杂粮包括玉米、小米、大豆、荸荠、芋头、甘薯、山药、赤小豆等。
将玉米磨成粉可制作各式发糕、蛋糕、饼干等。小米可制作粥、饭、煎饼等。大豆可制作风味小吃中的豆浆、豆腐干、豆腐脑儿等。荸荠、芋头、山药及其他原料可制作精制的广式筵席点心。
