海派西点传承人、凯司令特一级西点名师——边兴华

“十里洋场”的上海滩，新式西餐店层出不穷，但凯司令在上海人心目中的位置，仍代表一种精致的上海情调，储存着深切浓郁的海派风情。

20世纪50年代时期，老上海历史照片，照片出处【上海市历史博物馆】。

在20世纪的1928年，林康民、邓宝山在当时的静安寺路【今南京西路】与慕尔鸣路【今茂名路】交界处，开了中国商人第一家西餐馆——“凯司令”。由于时值北伐军胜利凯旋，国人爱国热情高涨，为纪念这一鼓舞人心的历史事件，就把西餐馆命名为“凯司令西餐社”。最初，凯司令西餐社开在赫德路【今常德路】，就在作家张爱玲住的公寓楼底层，于是也便成了张爱玲日常光顾的地方。

20世纪70年代时期的凯司令，照片出处【上海非遗——上海市群众艺术馆】。

现如今已经年近百岁的凯司令，在90多年的历史长河中，不仅见证了许多上海人的甜蜜回忆，也见证了我国历经的沧桑岁月。

解放后，凯司令成为上海资格最老的咖啡西餐厅之一，也是上海老克勒最喜欢的去处。公私合营，凌一鸣任私方经理，凯司令在石门二路50号建设了工厂。鼎盛时期，在上海人心目中曾是品味和浪漫的代名词，是一种身份的象征。

1954年，北京特邀凌鹤鸣、凌一鸣两兄弟到北京做蛋糕。他俩首创用栗子做蛋糕，蛋糕底层全部栗子泥、上面奶油裱花，味道极好，受到外交部副部长王炳南的夸奖。1959年前苏联财贸部长来沪访问，凯司令作为特别单位，派出凌氏兄弟参加接见，并与苏联“红色月”食品厂相互进行技术交流。1960年，商业部召开全国财贸会议，上海选派凌一鸣兄弟赴京参赛，荣获全国西点烘焙比赛第一名，并受到朱德委员长的亲切接见。

20世纪70年代时期，凯司令茂名路的老厂房，照片出处【上海非遗——上海市群众艺术馆】。

在20世纪的十年动乱中，凯司令被誉为“封、资、修”，一度改名为“凯歌”，凌氏父子说成“林家铺子”，凌庆祥、凌一鸣先后含冤去世后，凌鹤鸣也被迫改行，许多珍贵资料散失殆尽，凯司令制作蛋糕的技艺几乎失传。

拨乱反正后，1978年凯司令恢复原称，原来一些传统特色经营也得到恢复，仍然保留着老上海的味道。凌庆祥功底之深厚，西餐业中无出其右；长子凌鹤鸣能精工制作各类蛋糕模具和玲珑剔透的各式花篮；次子凌一鸣的裱花技艺鬼斧神工，制作各种花卉和各种动物都栩栩如生。

20世纪50年代时期，凯司令元老西点师的照片，照片出处【上海非遗——上海市群众艺术馆】。

边兴华女士，出生于1942年，从小喜爱体育、音乐、美术……正当花季时，她进入餐饮行业，是凌一鸣的嫡传弟子，1958年进厂当学徒，较完整的继承了——凌氏流派的传统技艺和独特风格，她的绝技是用杏仁膏捏制的康乃馨，花瓣娇弱得好像在微微颤动！她不断创新，开发了植脂系列、乳脂系列、卷筒蛋糕系列等一大批新品，至今畅销不衰。

边兴华女士不但有高超的制作技艺，在理论上也有很深的造诣，先后编写出版了《海派西点》、国家劳动和社会保障部职业资格培训教材——《西式面点师》等多部著作，发表学术论文无数，成为上海市乃至全国行业的领军人物，为西点行业的发展作出了特别的贡献。首批被认定为西式面点国家级高级技师，并被授予“中国烹饪大师”称号。

20世纪90年代边兴华女士照片，照片出处《东方美食杂志》。

俗话说：“名师出高徒”。边兴华的三位师傅——凌一鸣、凌鹤鸣和吴文虎，均是西点行业大名鼎鼎的专家。她集三家之长、专攻蛋糕裱花和杏仁糖团塑形技艺。1988年随上海新亚集团组队的中国烹饪代表队，赴德国参加第十七届奥林匹克烹饪大赛，获个人金牌奖。

凌一鸣先生，照片出处【上海非遗——上海市群众艺术馆】。

边兴华制作的西点，以松、软为主，并迎合国际健康食品的新潮。其蛋糕的糕坯中加入玉米淀粉，不仅口感细腻，且增加了蛋白质的互补；其糕点强调低糖、低钠、低脂肪、高蛋白，适应现代人怕甜、怕胖的饮食需要；其裱花、装饰工艺细巧、逼真，功底深厚、又富有时代特色。

20世纪80年代时期的边兴华女士，照片出处《海派粤菜》。

有人说凯司令特一级点心师边兴华爱哭，未免言之过实，不过哭，在她踏进社会30年来，倒也哭过几次。话还得从她自饮食职校毕业后，分派到凯司令拜点心名师凌一鸣为师说起。

凯司令第一代、第二代传承人——凌鹤鸣先生、边兴华女士师徒，照片出处【上海非遗——上海市群众艺术馆】。

凌一鸣的父亲凌庆祥先生，早在20世纪30年代，就是上海南京西路平安电影院附近——飞达咖啡馆的西点领班，以制作西点名噪沪上。这是一家德国人开的店，其中以供应的栗子蛋糕最为著名，这种蛋糕以栗香浓郁、香糯松软、肥而不腻而著称，被德国人推崇为——他们国家中所有点心中的杰出代表。后凌庆祥为组建凯司令，而辞去飞达的职务，就将栗子蛋糕的工艺技术带来，使凯司令的栗子蛋糕，能与飞达供应的栗子蛋糕相抗衡。

边兴华女士作品——栗子蛋糕，照片出处《海派粤菜》。

做栗子蛋糕工艺复杂，先要认真挑选一只只圆整不烂的栗子，然后蒸熟、去壳、磨泥、加糖，再精工细磨，到入口细腻松软为止，再用挤筒挤成粗面条状，将它盘绕在用蛋白和砂糖烘制的饼状底盘上，到盘绕成倒覆的碗形状为止。裱花前，要先用鲜奶油搅拌成奶油，然后用装有奶油的裱挤筒，在碗形栗子坯上裱上奶油，裱花的时候，用力要均匀，快慢要一致，要裱成像一顶丰满美丽的皇冠。

20世纪80年代时期的边兴华女士工作照，照片出处【上海非遗——上海市群众艺术馆】。

一次，凌一鸣派这位新收的女弟子做搅拌奶油的工作。边兴华心想：“这还不容易，只要肯用力气，还怕搅不成奶油”。于是，她使劲地搅拌，却万万没想到一大筒奶油，被搅得像蛋花汤一样地油水分离，她愣愣地不知所措，师傅一看，既没有训斥，也没有责怪，只是亲切地说：“做我们这行的既要用力气，还要动脑筋，一个劲的蛮干不行，你拌奶油的毛病就出在拌过了头。”师傅这一说，使边兴华伤心地痛哭起来，她悔恨自己不该自以为是。从此，她就发奋勤学。做栗子蛋糕的每道工序，她都向师傅反复求教、认真记下，为了裱花裱的均匀，下班回家，用牙膏代替奶油挤呀挤的，经常练到深夜，终于掌握了裱花要领。

凯司令创始人——凌鹤鸣先生、边兴华女士师徒，照片出处《海派粤菜》。

边兴华第二次哭，发生在全国乌云密布的10年动乱初期。她的师傅被打成为“封资修”服务的技术权威，自己被划入“封资修的孝子贤孙”，而不让再做裱花蛋糕，被分配到做一般点心的车间。这还不成为她要哭的原因，她哭是哭红卫兵在抄她家的时候，烧毁了她辛苦攒积起来的一抽屉，做裱花蛋糕的美术资料，她耸动着肩胛，悲愤地恸哭，她说：“我可以牺牲一切钱财，而不能让人掠夺我的事业！”但是在那个时期，她只能把悲愤埋在心中。

1986年，陈凤平先生进入凯司令工作，拜著名西点大师边兴华女士为师，照片出处【上海市技师协会】。

说起被烧毁的那些资料，确实费了边兴华不少心血，有她从徐悲鸿、唐云、王个簃【注：yí】等名家手笔中临摹来的，有自己创作的，也有从书店画铺中翻看，欣赏回家后默写下来的，如今一旦化为灰烬，难怪要流泪了。

陈凤平先生工作照，照片出处【上海市技师协会】。

但从这次事件后，她更加发奋图强了，她做的栗子蛋糕、裱花蛋糕越来越争俏市上。荣毅仁的姐姐荣毅珍每逢海外来客，总要到凯司令指名要边兴华，为她制作栗子蛋糕；象棋棋王谢侠逊百岁生日的祝寿蛋糕，也指定由边兴华裱制；她以谢侠逊退出棋坛的最后一盘象棋残局为蛋糕表面，设计新颖别致，赢得棋坛战友好评，报刊还为此作了推崇性报导。

边兴华女士为象棋棋王——谢侠逊百岁生日制作的祝寿蛋糕，照片出处《海派粤菜》。

此后，她还为已故百岁老人吴若安，制作了10只由神态各异的仙鹤图案，组成的祝寿蛋糕；为一对“金婚”老人，以“半个世纪的爱”为主题，裱制成鸡心状饰的粉红康乃馨花的蛋糕。这些精美的艺术作品，美化了人们的心灵，丰富了人们的生活，她也获得了应有的荣誉：她被国家选为——由上海新亚【集团】联营公司，负责组成的1988年奥林匹克国际烹饪大赛——中国代表队的队员。

边兴华女士作品——白脱柠檬布丁，照片出处《东方美食杂志》。

那一天，比赛大厅灯光闪烁，人头济济，大厅中央陈列着，由各国烹饪高手制作的美点佳肴，边兴华制作的——有浓郁东方色彩的、供8人食用的，分别用红木托架托着的寿桃点心，在8碟表面饰有8只小寿桃的巧克力蛋糕，精巧别致、雍容华贵，傲踞于众多佳作之中。

边兴华女士作品——巧克力圣诞屋，照片出处《东方美食杂志》。

个人赛优胜者的授奖仪式正在紧张的进行，主持人在宣布获奖者名单。悠扬悦耳的乐曲声和有节奏的鼓掌声，使大厅洋溢着热烈、欢乐、激奋的气氛。获奖者一个接一个的、喜气洋洋上台领奖，那些名落孙山的参赛者，也取得大会颁发的参赛证书。但发奖仪式接近尾声、个人赛的作品正开始陆续撤走的时候，边兴华和冷盘制作者陈国良却没有被通知领奖，甚至连参赛证书也没发给，这可把他俩急坏了。

边兴华女士作品——圣诞祝福，照片出处《东方美食杂志》。

“不许撤走中国队的展品”！大厅中突然响起这惊呼声，原来是中国队的陪同者、有“烹饪之王”之称，曾在国际大赛中，荣获60多块金牌的德籍老人英尼赛蒂在呼喊。经检查，大会报过边兴华和陈国良的名字，而我们的随行翻译却没有翻译，以致造成这场虚惊。当发奖台重新报出“个人赛金牌获得者边兴华、陈国良”的时候，大厅乐曲和掌声再次响起。这时，边兴华——这位为祖国赢得殊荣的女士，终于又激动得哭了……

声明：本文文献资料参考【上海市烹饪协会】、《海派粤菜》、《东方美食杂志》，文章中影像照片都标明有出处。