Améliorant
面团改良剂，冠以法国传统面包之名的皆不得使用。
Apprêt
指最后发酵。
Coupdelame
Lame指的是刀。在放入烤箱前的面团上划切割纹，使其中的气体压力得以散去，并使面团能轻易且顺利延展，让面包的外观更加优美。1834年Vaury著作中关于割纹技法，是法国最初的记述，当时的割纹并非长棍面包的割纹，而是乱刺割法。
Grigne
裂纹。原指Painfu正中央的裂口部分，形容双唇间可见雪白牙齿般因而称为grigne，但现在不只用于fu的裂纹部分，连划切割纹后呈现出的表皮部分都包含在内。
Croûte
表层外皮，面包的表皮。英文的crust。
Compagnon
直译就是伙伴的意思。语源是拉丁语中的companionem，“共同分享面包”而成为伙伴的意思，但也用于compagnonnage同业公会的“专业人员”。
speltwheat
斯佩耳特小麦，在法国称为épeautre，德国是dinkel,意大利是farro。古代小麦之一。
Cervoise
高卢人制作的大麦啤酒。成为SaccharomycesCerevisiae的语源。
Saucisson
斜向平行地划入数道割纹，烘烤完成的面包断面几近圆形，所以被称为腊肠状saucisson的割纹。
direct
直接法。不放入预先使其发酵好的面团等，而是将全部材料放入搅拌机内使其发酵的制作方法。在巴黎，1920年左右开始推广，再次之前是液种法。
Alvéolage
内相的气泡。在法国，小而均匀的气泡内相称为paindemie状，mousse状或者nidd’abeille（蜂窝状）。在日本，可见到蜂巢状内相的是赞美时的用语，但在法国却是用在不良状况的形容词。
“内层”使用在是像可颂般千层面团的面包，而“内相”使用于一般面包。
Façonnage
整形。
Bassiner
原是用于面团过硬时添加水分的意思，但现在是指在搅拌最终阶段添加水的部分。Bassinage是名词。
过去专业面包师揉合时，混合粉类和水的阶段被称作frasage。若是面团太硬则需要添加水，而装水容器被称作bassin，这就是Bassiner的语源。
Bassiner（动词）在1778年的书中也曾出现过。
因paindetraditionfrançais的流行，专业面包师在搅拌的最后添加水，但Calvel教授也表示不需高于必须吸水量以上。在法国，面包自古以来是维持生命的食物。所以高吸水面团，面粉所占的比例会变低，营养价值，卡路里会变低而不受喜爱。
pâton
分割后的面团。
分割前为Pâte。
PâteFermentée
预先发酵好的面团。Calvel教授在1980年时发表了发酵面团法，因法国的面包以短时间制作的现状，至少能以添加发酵面团来提升品质，所以有此提案。因为在面团中添加了食盐，所以不会出现中种吐司等特有的中种味道。
Pâtebâtard
不过硬，不过软，硬度恰到好处的面团。法国的面包制作上，除了pâtebâtard之外，柔软面团是pâtedouce，硬面团是pâteferme。
Banneton
藤制静置发酵篮。将面团放入后进行最后发酵。有圆形，王冠形，长形等。
Paindecampagne
Paindecampagne之名，始于1950年代的法国，正式文书的记录在1977年。虽然paindecampagne的定义是乡村面包，但大家都无视于此。
中世纪开始，都市以及地方的面包不足时，乡镇外的农家会到乡镇的市集来出售面包。这些被称为乡镇外“露天面包坊”的人，相较于乡镇的面包坊，只要支付市集日的运费以及场地费即可，所以可以用较便宜的价格贩售，而购买者也是低收入者族群。
到了18-19世纪，随着乡镇的面包坊数量增加，供应也逐渐上了轨道，乡镇外的面包潮减退。到了二次世界大战后，随着生活稳定，消费者又开始对面包产生了期待。也或许是对于1950年中期之后，长棍面包品质低落而产生的反动，大老远从布列塔尼，奥弗涅运来的圆形大面包在巴黎卖的很好，面包坊用的小麦与裸麦的混合粉也开始贩售。1960年代，这样的流行引发热潮。当时长棍面包之外的特殊面包种类有限，因此不喜欢长棍面包的人，自然转而食用乡村面包了。
Paindeseigle
Paindeseigle必须含裸麦65%以上的制品。添加的裸麦在65%-10%时，称为paindeseigle.曾经法国全国境内都栽植裸麦。裸麦面包因保存时日较长，所以常用于农家乡村制作家庭面包，直至19世纪末，裸麦面包都还很常见。
Paindeméteil
小麦和裸麦一起播种收成的混合麦，就称为méteil。由此而来。添加了50%裸麦的面包被称为paindeméteil。
Paindefu
过去称为paindegrigne。即使没有割纹，在烤箱中也会延展整形，外观也很美。巴黎的专业面包师利用fu的整形，带给我们与家庭制作圆形面包完全不同的面包制作技术。一直到1900年代初期，都是法国的面包主流。
Poussecontrôlée
冷藏整形过的面团，延缓其发酵。
Boulanger
面包师。女性面包师为boulangère，boulanger的语源是由制作Boule而来的，圆且大的面包是农家的面包。而自12世纪起，巴黎的面包师们做出小型Boule，故由此而来。顺道一提，在英国面包师是baker，烘焙的人，可看出与法国思维不同的乐趣。在日本以职人一词就粗略的概括了。
Boulangerie
面包坊。
Fournil
有烤箱的面包制作室。Fournier是负责烤箱的专业人员。
Pétrissageintensifié
强力搅拌机。1955年起在法国突然盛行起来，又称“白面包”制作法。
利用每分钟80转速的搅拌机，转动18-22分钟，造成面包异常氧化，可以看出在搅拌过程中面团变白，制作出的面包口感像麦穗一样。
Pointage
一次发酵时间。
Mie
面包的中间部分。在日本和法国的发音居然相同。英文则称为Crumb.
Tourte
圆形大面包。圆且大，从过去传承至今的面包，就称为圆形大面包，柔软内侧的部分较多。Poilpâne的圆形大面包很有名。
Levure
酵母。若是以法国的定义来看，日本特有的啤酒酵种，酒种，以培养酵母为主所以不能分类成发酵种levain而被称为酵母。
Levaindepâte
Levaindepâte的定义与时代共同进步。在Calvel教授的书中，预备painaulevainnaturel面团材料时，添加少量酵母Yeast的制作方法，在制作上一直持续着。这样的面包不称为发酵种面包PainduLevain,而称为Levaindepâte面包。
但过去Levaindepâte的制作方法是不添加Yeast的。Levaindepâte和PainduLevain的不同，在于Levaindepâte中加入较多的levaintoutpoint。Livainchef必须有正常活性，由此开始，进行续种的levaintoutpoint之酸性发酵因尚未熟成而量多，以结果而言就是抑制了面包的酸味，从而产生膨胀体积。过去不添加酵母Yeast的制作方法Levaindepâte，或许可以再重新检视会更好。
Levainnaturel
由粉类和水分制作，具有酵母与乳酸菌共生之发酵力的面团。
Levaintoutpoint
完成种。无论经过几个阶段，加入正式揉合的种都可以此称之。
Levainliquide
Liquide状态下培养出的发酵种。想想说不定德式的裸麦酸种或许也可以说是levainliquide.
Levaindur
固体发酵种。
Rompre/donneruntour
压平排气。法国面包中的压平排气并不是一般日本印象中的压平排气，指的是折叠工序。
选自《亚洲咖啡西点》和《面包大全》，版权所有。