中式面点中，以核桃酥为代表的酥性面团的制作方法，以及制作要点

酥性面团是指在小麦粉中加入大量的糖、油脂、少量的水以及其他辅料调制成的的一种面团。

这种面团具有松散性和良好的可塑性,缺乏弹性和韧性,半成品不韧缩,适合于制作酥类糕点,比如京式的桃酥、苏式的杏红酥等等,产品的含油量大,具有非常酥松的特点。

这种酥类产品不仅油、糖含量大,而且具有各种果仁,表面呈金黄色,并有自然裂开的花纹,裂纹凹处色泽略浅。产品组织结构极为酥松、绵软,口味香甜,口感油润,入口易碎,大多数产品不包馅。生产工艺简单,便于机械化生产,产量高,是中式糕点大量生产的主要品种。

酥性面团的特点是油、糖用量特别高,一般小麦粉、油和糖的比例为1:(0.3~0.6):(0.3~0.5),加水量较少。面粉要求使用低筋粉,而且面粉颗粒较粗一些比较好,因为粗颗粒吸水慢,能增强酥性程度。

面团调制的关键在于投料顺序

首先进行辅料预混合,即将油、糖、水、蛋放入调粉机内充分搅拌,形成均匀的水/油型乳浊液后,再加入疏松剂、桂花等辅料搅拌均匀，最后加入小麦粉搅拌。

搅拌时应以慢速进行,混合均匀即可,要控制搅拌温度和时间,防止形成大块面筋。由于酥性面团调制是先辅料预混合,最后加入面粉,因此油脂界面张力大,能均匀地分布在面粉颗粒表面,形成一层油脂薄膜,阻止了面筋蛋白质进一步吸水膨润;

再者加水量很少,而且先与油、糖、蛋等形成乳化状态,而不是与小麦粉直接接触,由于水、大量糖、油脂、蛋等形成的乳化液对面筋蛋白质产生反水化作用,阻止水分子向蛋白质胶粒内部渗透,大大降低了蛋白质的水化和膨润能力,使蛋白质之间的结合力降低,因此面筋的形成大受限制,从而面团具有较好的可塑性和极小的弹性,内质疏松而不起分层。

为了使调制出的酥性面团真正达到酥性产品的要求,调制时必须注意以下几点:

①辅料预混合必须充分乳化,乳化不均匀会出现浸油出筋等现象;

②加入面粉后,要控制好搅拌速度和搅拌时间,尽可能少揉搓面团,均匀即可,防止起筋;

③控制面团温度不要过高,温度过高,面粉会加速水化,容易起筋,也容易使面团走油,一般控制在20~25℃左右较好;

④调制好的酥性面团不需要静置,应立即成型,并做到随用随调。如果放置时间长,特别在夏季室温高的情况下,面团容易出现起筋和走油等现象,使产品失去酥性特点,质量下降。

桃酥的做法很多，有放核桃的，也有不放的，有的需要在中间压个洞，不同配方操作不同，如果用手压成面饼烘烤，表面就不会出现自然的裂纹，所以大家最好搓圆，用大拇指压个孔，直接烘烤，面团受热会自动塌成饼，形成裂纹。今天给大家推荐的一款桃酥非常简单的做法，原料这都是家里常用的，而且操作也简单。

☸普通面粉250g

☸白糖100g️

☸植物油100g️

☸鸡蛋1个️

☸核桃碎50g️

☸小苏打2g️

☸黑芝麻少许️

传统老式桃酥的做法

❦1.首先将核桃仁放入烤箱170度，烤箱上层烤7~8分钟取出晾凉（根据自己烤箱实际温度，不要烤糊就行）️

❦2.将烤好的核桃仁放入保鲜袋用擀面杖擀成小碎块

❦3.将鸡蛋放入盆中打散，分次将植物油放入盆中和鸡蛋一起搅散，不要搅拌上劲

❦4.放入白糖,一起搅拌均匀️

❦5.面粉过筛，加入盆中，放入小苏打，用刮刀翻拌，不要使劲搅拌，避免生成面筋。放入核桃碎用手抓捏成团即可，不要使劲的揉面。️

❦6.将和好的面团分成30克的小面团，在掌心揉圆然后放到芝麻上将一面沾上一层芝麻，压扁放到烤盘里，留出空隙，不要挨得太紧。️

❦7.烤箱预热180℃，用170℃中上层烤15分钟，烤箱不同温度也不同，看上色情况进行调整，桃酥上色稍微深一点点就可以了。烤好后取出晾凉放入盒中密封保存即可。

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