烘焙产品所用的材料种类繁多，每一种材料的性质功能都不尽相同，同时每种材料的用量也不一
样，这就要求我们都要掌握烘焙计算。
一、烘焙百分比
烘焙百分比是烘焙工业的专业百分比，它是根据面粉的重量来推算其它材料所占的比例。它与一般我们所用的实际百分比有所不同。在实际百分比中，总百分比为100%，而在烘焙百分比中，则配方中
的面粉永远是100%，它的总百分比超过100%。
1、烘焙百分比与实际百分比的比较
原料重量烘焙百分比实际百分比
面粉300
食盐621.2
酵母931.7
清水1866235.6
砂糖1242.3
油脂931.7
总量522174±100
2、烘焙计算公式
1）、实际百分比=烘焙%*100%/配方总%
2）、烘焙百分比=实际百分比*100%/面粉实际%
3）、烘焙百分比=材料重量*100%/面粉重量
4）、材料重量=面粉重量*材料烘焙%/100%
5）、实际百分比=材料重量*100%/配方材料总量
6）、面粉重量=面团重量*100%/总烘焙%
7）、产品总量=产品面包重*数量
8）、面团总量=产品总量/[（100%-发酵损耗）*（100-烘焙损耗）]
9）、面粉重量=某种原料重量*100%/某原料烘焙%
10）、发酵损耗%=（发酵前面团重量-发酵后面团重量）/发酵前面团重量
11）、烘焙损耗=（发酵面团重-成品面团总重）/发酵后面团总重
以上是材料和生产的计算，在实际生产中我们还会遇到温度控制方面的问题，下面在将加冰等方
法的计算作一介绍：
1）、最适水温=要求面团温度*3（如二次法则为4）-（室温+糖温+摩擦升温）
2）摩擦升温=搅拌后面团温度*3（如二次法则为4）-（室温+粉温+水温）
3）、加冰量=总加水量*（自来水-实用水温）/（80+自来水温）
4）、最后加冰量=总水量-加冰量
90年烘焙师，12的年烘焙工作经验，对蛋糕，面包，西点，中点有实际操作经验。每日发布文章可以督促自己把之前学习整理的资料再回顾一次，希望和有缘同行共同进步。