我们烘焙食物或者在家做一些糕点类的食品时，都会发现这样一个现象：食物在经过高温烹饪过后会颜色会变深，并散发出食物的味道，但你知道为什么会有这种现象吗，这种现象其中的原理是什么呢，跟着我，我带你一一解答，废话少说，我们直接上干货。
高温使食物变色的这种现象叫做：美拉德反应，也叫梅纳反应。它是由法国化学家：刘易斯·卡米尔·美拉德（Louis-CamilleMaillard）在1913年时发现并以他的名字命名的。
美拉德反应是一种非酶促褐变，一般在140℃~170℃下产生，它是由蛋白质的铵根和还原糖类发生反应，产生凝黑素使食物上色。使面包产生颜色和风味的变化。ps：还原糖类包括：葡萄糖、果糖等，但不包括蔗糖（蔗糖可被酵母分泌的蔗糖酶分解成还原糖）。
这种反应从40℃就开始缓慢进行，而蔗糖的焦糖化需要160℃以上才开始进行，焦糖化反应是在高温脱水的情况下，碳氢氧聚集形成高分子链接，产生颜色和风味的改变，与酵素裂解出的还原糖无关。
我们在蛋糕烘焙时温度较低，达不到蔗糖所需要的温度，所以很多人在制作蛋糕时会加入“转化糖”，它是蔗糖通过酵素分解成的葡萄糖和果糖，属于还原糖。可以参加梅纳反应，帮助蛋糕上色。
所以食物上色是梅纳反应和焦糖化反应双重作用下产生的，它们是影响面包颜色和风味主要因素。前半段是梅纳反应，后半段是焦糖化反应。
我们在烘烤面包或者其食物时，如何平衡两者则显得非常重要。
人类千百年以来，在吃的方面一直执着，如今变化出许多的花样，我们生活在丰富多彩的时间里，更加应该懂得“喝水不忘挖井人”。每一种美食都是一名烘焙师的心血，我们唯有珍惜眼前这份美味，才算是对他们最大的致敬。
文章版权声明：除非注明，否则均为西餐秘籍园原创文章，转载或复制请以超链接形式并注明出处。