西点中的贵族，关于巧克力的那些事

哈喽大家好，我是娜蘭家。今天跟大家聊聊西点中的贵族巧克力的前世今生。

很多小伙伴问我代脂巧克力和纯脂巧克力有什么区别。怎样分辨代脂和纯脂巧克力。其实这个问题跟动物奶油和植物奶油是一个道理。一个是纯天然，一个是人工合成的。

纯脂巧克力是用可可果和砂糖以及奶粉制作而成。全部是纯天然原料。我们把这种食品称之为巧克力。纯脂巧克力分为白巧克力，棕巧克力和黑巧克力。黑巧克力中的可可含量在50%以上，剩余的50%由砂糖和奶粉组成。棕巧克力中的可可含量低于50%，含糖和奶粉量会多一些，所以棕巧克力一般会比较甜，奶味更重一些。白巧克力比较特殊，大家都知道可可豆在经过烘烤后是深棕色，白巧克力是米黄色。如何用可可豆制作白巧克力呢。其实白巧克力是将可可豆中的可可脂和可可粉分离后将可可脂加入糖和奶粉制作而成的。所以白巧克力是米黄色。白巧克力的可可脂含量一般在30%左右。

代脂巧克力除了名字叫巧克力以外跟巧克力没有一毛钱关系。代可可脂这种原料生产过程中要经过氢化工艺，氢化工艺会产生反式脂肪酸，反式脂肪酸对人体健康有害。而代可可脂巧克力中的代可可脂并不是添加了代可可脂这种原料，而是添加非可可油脂之外所有油脂的统称，根据国家规定，巧克力加工生产中，添加的油脂只要不是可可油脂就统称为代可可脂，如椰子油，棕榈油，玉米油，色拉油等，而油脂含量大于5%的巧克力都要统称为代可可脂巧克力。代可可脂巧克力不一定会对身体有害，但是不含有可可脂所以跟巧克力没什么关系。

以上是从原料的角度区分代脂巧克力和纯脂巧克力。我们作为西点师，在操作巧克力时他们的差别也是非常大的。纯脂巧克力在操作时需要调温，也就是按照巧克力袋子上的温度升降图对巧克力进行温度的升降，在升降温度时需要不停的搅拌，使可可中的晶体在适当的温度下结晶。首先需要将巧克力升温至50度以上，这时巧克力中的晶体才会被打乱，以便于我们在调温时晶体从新排列组合。黑巧克力操作温度为30-31度。棕巧克力操作温度为29-30度，白巧克力操作温度为28-29度。这里所说的温度是普遍温度，每种巧克力中晶体结晶的温度都是不同的。我们在操作前需要看袋子上的标识以便于对巧克力的调温。

代脂巧克力因为没有可可脂，没有晶体。所以我们不需要调温，融化后就可以操作。但是代脂巧克力凝固的非常快，基本不会给操作者操作的时间，所以一些复杂的造型，代脂巧克力无法完成。这也是为什么在制作巧克力摆件时几乎没人会用代脂巧克力。没人用代脂巧克力做造型还有另一个原因，用纯脂巧克力的厨师看不起用代脂巧克力的厨师，因为代脂巧克力没有技术含量，也不是真正的巧克力。

另：很多小伙伴问代脂巧克力能不能用来做蛋糕，这个我没有实际操作过，我从业以来几乎没用过代脂巧克力，所以不太清楚代脂巧克力做巧克力类蛋糕会是什么效果。不过就我的经验来说，代脂巧克力的香料味太重，口感有些像吃腊没有纯脂巧克力的顺滑和可可的香味。所以我觉得应该不会太好。