2024年【西式面点师（中级）】最新解析
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1、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A）
A、糖类、脂类、蛋白质
B、糖类、脂类、维生素
C、糖类、无机盐、蛋白质
D、矿物质、脂类、蛋白质
2、【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（B）
A、果冻
B、泡夫
C、苏夫力
D、木司
3、【单选题】()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。（D）
A、分步搅拌法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、油、糖拌和法
4、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）
A、自燃
B、闪燃
C、速燃
D、爆炸
5、【单选题】()是指色彩的明度和纯度。（C）
A、色相
B、色性
C、色度
D、色比
6、【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。（A）
A、巧克力模具
B、甜点模具
C、蛋糕装饰模具
D、蛋糕烘烤模具
7、【单选题】()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。（C）
A、沙司
B、水果汁
C、少司
D、汤汁
8、【单选题】()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。（B）
A、天使蛋糕
B、油脂蛋糕
C、软制面包
D、混酥点心
9、【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（B）
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体
C、重男性正常体重
D、女性正常体重
10、【单选题】()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。（B）
A、清蛋糕
B、混酥
C、蛋清
D、圣诞节
11、【单选题】“Eggyolk”是指()。（B）
A、蛋清
B、蛋黄
C、全蛋
D、蛋粉
12、【单选题】“pudding”是指()。（C）
A、泡夫
B、木司
C、布丁
D、巴菲
13、【单选题】下列不属于乳制品的是()。（A）
A、人造奶油
B、计司
C、炼乳
D、奶粉
14、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。（C）
A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、干酵母
D、泡打粉
15、【单选题】下列不属于间色的是()。（C）
A、绿色
B、紫色
C、黑色
D、橙色
16、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是()。（D）
A、玉米
B、水果
C、蔬菜
D、稻米
17、【单选题】下列中操作错误的是()。（D）
A、使用砂锅，轻拿轻放
B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠
C、使用不粘锅时用木铲炒菜
D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱
18、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（C）
A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙
19、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（B）
A、煤油
B、干馏煤气
C、天然气
D、液化石油气
20、【单选题】下列说法中错误的是()。（B）
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理
21、【单选题】下列说法正确的是()。（C）
A、动物性奶油在0℃下贮藏
B、鲜酵母使用前应用冷水化开
C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工
D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃
22、【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。（A）
A、混酥类
B、清蛋糕类
C、蛋清类
D、圣诞节类
23、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。（D）
A、bakingsheet
B、ovensheet
C、pan
D、tin
24、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D）
A、动手术
B、排便
C、尽快进食
D、大量输液
25、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（C）
A、1～5.5%
B、6～12%
C、13～13.5%
D、10～15%
26、【单选题】价格是原料成本与()的和。（C）
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额
27、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。（B）
A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害
B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑
C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑
D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑
28、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。（A）
A、面包配方的成分
B、分割重量
C、发酵时间
D、搅拌时间
29、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（D）
A、品质尺度
B、一般尺度
C、质量尺度
D、用料标准尺度
30、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。（C）
A、毛料重量
B、损耗重量
C、净料重量
D、消耗重量
31、【单选题】制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。（D）
A、软质面包
B、泡夫
C、清酥饼干
D、硬质面包
32、【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。（D）
A、溶化巧克力时，水温不宜过高
B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉
C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入
D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味
33、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（D）
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
34、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（A）
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
35、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。（D）
A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂
36、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（D）
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
37、【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜，过多过,安全生产模拟考试一点通,少，都会直接影响到手的运动和()。（A）
A、用力的程度
B、线条的流畅
C、花嘴的运动
D、图案的均匀
38、【单选题】圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。（D）
A、地区性
B、民族性
C、原料上
D、工艺性
39、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（D）
A、装饰工艺
B、成熟工艺
C、原料的色彩搭配
D、原料的使用搭配、原料配比
40、【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。（C）
A、水果排
B、苹果塔
C、圣诞布丁
D、奶油木司
41、【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩。（D）
A、华丽
B、活泼
C、精致
D、淡雅
42、【单选题】在欧美国家，无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（B）
A、日常的主食
B、日常的零食
C、宴会甜点
D、夜宵
43、【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。（D）
A、结晶性
B、吸潮性
C、分子不稳定性
D、热敏感性
44、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（D）
A、饭前便后不洗手
B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品
D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
45、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（A）
A、0.08402777777777778
B、0.12569444444444444
C、0.043055555555555555
D、0.04375
46、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（A）
A、0.5
B、0.3
C、0.2
D、0.1
47、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。（A）
A、蛋黄
B、蛋清
C、蛋粉
D、奶油
48、【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。（A）
A、24元
B、16元
C、0.44439999999999996
D、0.3333
49、【单选题】气鼓面团是用()而制成的。（B）
A、冷水调制
B、热水烫制
C、鸡蛋调制
D、黄油调制
50、【单选题】泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。（A）
A、烤制或炸制
B、蒸制
C、冷冻搅拌
D、蒸烤结合
51、【单选题】泡夫面糊的起发主要是由()。（D）
A、面糊中鸡蛋的特性决定的
B、面糊中各种原料的特性决定的
C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的
D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的
52、【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，'安全生产模拟考试一点通'()可保持3小时。（A）
A、30℃
B、20℃
C、10℃
D、5℃
53、【单选题】用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()。（A）
A、体积大、组织松软
B、组织紧密、细腻
C、蛋糕颗粒粗糙、紧密
D、体积膨胀度大、组织细腻
54、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（B）
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰
55、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。（A）
A、组织构造
B、柔韧性
C、内部色泽
D、质地
56、【单选题】红酒汁成品应该酸甜适中，颜色()，不生不糊。（A）
A、微红
B、深红
C、浅红
D、棕红
57、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（A）
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
58、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。（D）
A、面筋质量越小
B、添加的水量越少
C、基本酸酵时间愈短
D、最后酸酵时间愈短
59、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（C）
A、植物根
B、海底植物叶
C、动物皮骨
D、动物内脏
60、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。（C）
A、职业操作
B、职业遵守
C、职业生活
D、社会关系
61、【单选题】膳食中氯化钠"安全生产模拟考试一点通"的摄入量过多，有引起()的危险。（D）
A、糖尿病
B、妄想症
C、甲状腺肿大
D、高血压
62、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（D）
A、多量蛋白质
B、多种维生素
C、多种矿物质
D、多种食物
63、【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。（C）
A、手的柔软性
B、裱型温度
C、花嘴运动速度
D、花嘴运动方向
64、【单选题】西点中常用的增稠剂有()等。（D）
A、明胶、琼脂、果胶、面粉
B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉
C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉
D、明胶、果胶、琼脂、淀粉
65、【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（B）
A、乳脂肪
B、酪蛋白
C、球蛋白
D、乳清蛋白
66、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。（D）
A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入
B、要不能出现面、油疙瘩
C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法
D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌
67、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。（D）
A、全部混合均匀
B、糖粒全部溶化
C、浓稠柔软
D、浓稠坚硬
68、【单选题】酸奶的英文意思是()。（B）
A、acidmilk
B、yorgurt
C、cheese
D、dairy
69、【单选题】采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。（D）
A、直接挤制法
B、立体造型工艺法
C、食品包装法
D、模具成型法
70、【单选题】采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。（D）
A、25～30℃
B、40～50℃
C、45～60℃
D、35～40℃
71、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生()，失去木司的原有口味和特性。（C）
A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、黏结性
72、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（C）
A、损耗率
B、净料率
C、成本率
D、熟品率
73、【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。（C）
A、30℃
B、25℃
C、20℃
D、15℃
74、【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。（A）
A、温度对生面坯的影响
B、湿度对生面坯的影响
C、原料含量的多少
D、面团柔软度
75、【单选题】食品容器不能用于盛放()。（C）
A、食品原料
B、半成品
C、即将换洗的衣物
D、即将入口的食品
76、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围·安全生产模拟考试一点通·的()。（A）
A、食品添加剂
B、食品甜味剂
C、食品防腐剂
D、食品保鲜剂
77、【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。（B）
A、不能含有丰富的物料
B、不能含有大颗粒配料
C、不能太软
D、不能太黏稠
78、【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。（A）
A、小的结块
B、有均匀的果内
C、浓郁的奶香
D、黑籽粒
79、【判断题】()“ryebread”的中文意思是花辫面包。（×）
80、【判断题】（）起重机在检修中，应按有关技术要求和规定进行修理，司机不得擅自大拆大修，任意改动组件、部件的位置或工作程序等。（√）
81、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。（×）
82、【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（√）
83、【判断题】()在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。（√）
84、【判断题】()在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（√）
85、【判断题】()复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。（×）
86、【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（×）
87、【判断题】()尽职尽责的“尽”就。安全生产模拟考试一点通。是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√）
88、【判断题】()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（×）
89、【判断题】()普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（√）
90、【判断题】()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（√）
91、【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。（×）
92、【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。（√）
93、【判断题】根据GB/—2010《起重机械安全规程第1部分：总则》规定，司机应在所操作的起重机械上受过专业培训,但不需要具备起重机及其安全装置方面的知识。（×）
94、【判断题】()泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。（×）
95、【判断题】()泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。（√）
96、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（×）
97、【判断题】()硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。（√）
98、【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（×）
99、【判断题】()营养强化要有针对性。（√）
100、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（√）
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