浓缩耐烘焙酱、干豆沙粉应用技术
几种耐烘焙馅配方、工艺（例）
1、卡仕达酱（以100KG成品馅计）
组别
原料名称
投料量（KG）
原料单价（元/KG）
原料总价（元）
说明
A
浓缩耐烘焙酱
16
13
208
高速剪切8分钟
麦芽糖浆（75%）
35
3.3
116
甘油
6
8
48
麦芽糖醇（75%）
6
4.5
27
水
30
-
-
植脂末
12
8.5
102
HT003
4.5
20
90
二氧化钛
0.15
20
3
β-胡萝卜素（0.1/%）
0.02
230
5
保鲜剂BX2710
0.5
36
18
B
色拉油
3
6,8
20
A组炒制到变稠时加入
黄油
5
13
65
C
牛奶香精
0.1
80
8
起锅前加入
合计
710
2、铜锣烧馅（以100KG成品馅计）
原料名称
配比（%）
原料单价（元/KG）
原料总价（元/KG）
说明
干豆沙
22
12
264
山梨糖醇（71%）
15
4.1
61.5
葡萄糖浆（75%）
40
3.3
132
水
20
白砂糖
10
5.5
55
BX2710
0.5
36
18
全脂奶粉
0-1
20
蔗糖酯
0.3
15
4.5
HLB值为13-15
香精
0.1
80
8
色拉油
10
6.7
67
合计
610
4、肉松饼专用豆沙（以100KG成品馅计）
原料名称
配比（%）
原料单价（元/KG）
原料总价（元/KG）
说明
干豆沙
27
12
324
山梨糖醇（71%）
15
4.1
61.5
麦芽糖浆（75%）
10
3.3
33
水
33
白砂糖
22
5.5
121
BX2710
0.5
36
18
蔗糖酯
0.2
15
3.0
HLB值为13-15
色拉油
10
6.7
67
玉米淀粉
1
4
4
合计
631.5
5、爆浆麻薯馅（牛奶味）（以100KG成品馅计）
组别
原料名称
投料量（KG）
原料单价（元/KG）
原料总价（元）
说明
A
麦芽糖浆（75%）
40
3.3
132
高速剪切5分钟
甘油
6
8
48
甜练乳
15
13.5
203
水
30
-
-
植脂末
7
8.5
60
HT003
3
20
60
水磨糯米粉
3
5
15
全脂奶粉
5
21
105
β-胡萝卜素（0.1/%）
0.02
230
5
拧檬酸钠
0.2
6
1
B
色拉油
6
6.8
41
A组炒制到变稠时加入，BX2710需分散在油中使用
黄油
4
13
52
保鲜剂BX2710
0.5
36
18
蔗糖酯
0.2
16
4
C
牛奶香精
0.08
80
7
起锅前加入
合计
750
10、芒果果酱（以100KG成品馅计）
组别
原料名称
投料量（KG）
原料单价（元/KG）
原料总价（元）
说明
A
浓缩耐烘焙酱
10
13
130
高速剪切8分钟
甘油
5
8
40
麦芽糖醇（75%）
5
4.5
23
水
30
-
-
HT004
3
48
144
保鲜剂BX2710
0.5
36
18
B
浓缩芒果酱
15
A组炒制到变稠时加入
冬瓜酱
8
麦芽糖浆（75%）
48
3.3
158
C
芒果密香精
0.05
80
4
起锅前加入
合计
绿豆沙-1（耐烘焙，酥饼用）（以100KG成品馅计）
组别
原料名称
投料量（KG）
原料单价（元/KG）
原料总价（元）
说明
A
浓缩耐烘焙酱
10
13
130
高速剪切8分钟
甘油
4
8
32
麦芽糖醇（75%）
6
4.5
27
水
30
-
-
全脂奶粉
-
-
-
HT003
2
20
40
保鲜剂BX2710
0.5
36
18
蔗糖酯
0.2
16
3
B
绿豆沙粉（用压滤出的湿沙时）
22（62）
18
396
在A组份加热前加入，确保豆粉完全腹水后方可加热炒制
C
麦芽糖浆（75%）
10
3.3
33
在炒制中期加入
葡萄糖浆（75%）
-
-
-
白砂糖
15
5.8
87
D
绿豆香精
0.1
80
8
起锅前加入
色拉油
14
6.8
96
合计
870
13、绿豆沙-2（绿豆糕用）（以100KG成品馅计）
组别
原料名称
投料量（KG）
原料单价（元/KG）
原料总价（元）
说明
A
浓缩耐烘焙酱
-
-
-
高速剪切8分钟
甘油
4
8
32
麦芽糖醇（75%）
6
4.5
27
水
30
-
-
全脂奶粉
-
-
-
HT003
2
20
40
保鲜剂BX2710
0.5
36
18
蔗糖酯
0.2
16
3
B
绿豆沙粉（用压滤出的湿沙时）
25（71）
18
450
在A组份加热前加入，确保豆粉完全腹水后方可加热炒制
C
麦芽糖浆（75%）
10
3.3
33
在炒制中期加入
葡萄糖浆（75%）
-
-
-
白砂糖
18
5.8
105
D
绿豆香精
0.1
80
8
起锅前加入
色拉油
6
6.8
41
黄油
6
13
78
合计
835
烘焙新手必看！9大面包制作技巧助你成功面包是很多人的最爱，但作为烘焙新手，想要制作出松软美味的面包，掌握这些技巧至关重要！
01
面包液体用量
通常面包的液体量是面粉用量的60%，当然可以适当增加到70%左右，这需要看面粉的吸水率。制作的时候可以先放入60%的水，然后根据面团的软硬程度适当增加水量。
关于面包中液体的换算，需要根据材料的含水量来判断，比如牛奶含水量为87%，如果要将面包中的100水换成牛奶，则牛奶的用量为100/0.87=115克，其它材料以此类推。
02
面粉
做面包我们要采用高筋面粉，即蛋白质含量高于12%的面粉，蛋白质含量低，面团就很难起筋，从而就很难膨大起来，蛋白质含量越高，吸水性越好，做出来的面包就越Q弹，口味更好。
03
酵母
做面包最好选用耐高糖酵母，它是干酵母的一种，能让面团更好地发酵。他能承受7%以上含糖量的面包，酵母的用量通常在2%-3%之间，冬天可以适当增加0.5克，这样更有利于面团的发酵。
04
糖
糖包括：白糖、蜂蜜、红糖、枫糖等。糖的用量在0-20%之间，变化范围很大。欧包类一般都是无糖，吐司类10%，甜面包15-20%。糖可以提升成品的柔软度以及减缓老化速度，因此容易老化的小面包可以适当提高糖的用量。
05
黄油要提前软化
软化黄油的技巧是可以将黄油切成小块，这样可以提高软化速度，所谓软化是指用手指去按压黄油是软的，很轻易就压下去，要注意软化不是融化。
06
二次发酵
大多数面包都是经过二次发酵的，做出来的面包味道更浓郁，口感更松软，老化速度慢。当然也可以只做基础发酵，这样可以节省时间，但是做出来的面包要尽快吃完，不然容易变干变硬。
07
发酵温度和湿度
一发适宜温度为26-28℃，湿度为75%-80%，二发适宜温度为32-35℃，湿度为80%-85%。我们要学会看发酵状态而不是死板的看时间，面团要发酵到两倍大，手指粘粉戳个洞会微微回弹，不回弹则发酵过头，回弹太多则还没发到位。
08
用烤箱发酵
家里没有发酵箱的小伙伴通常会用烤箱来发酵，这时我们会在烤箱下层放盆热水，记得不能用刚烧开的热水，否则会太高。
09
割包、刷面、撒糖
割包：不是必需步骤，主要是为了控制面包经烘烤后表面裂口的样子，同时给面包制作出独特的外观。
刷面：为了令烤好的面包表面更具光泽，也不是必需步骤，通常我们会用蛋液刷面。
撒糖：这样做烘烤后的面包成品表面会有焦香的口感，同时让色泽更深。
以上就是今天的分享啦~~
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生面团制作流程
添加改良剂和酵母的程序：在远离搅拌机的位置完全打开或拆开原料包装、，将酵母加入面粉中，避免和改良剂与盐巴接触将所有包装纸，空袋丢入有盖垃圾桶中。注意：此阶段的风险为最高，确保酵母与盐巴与改良剂分开倒入搅拌缸,若忽略此程序，盐巴会杀死酵母导致生面团无法充足发酵。
生面团制作方法分为：中种搅拌法与直接搅拌法
一、中种搅拌
中种法是将配方的面粉及配置材料，分作前后两段搅拌的方法，中种发酵法前段的材料是将配方中的面粉量
分为前后两段，前段的面粉量通常介于50~90%之间，后段的面粉量则在50-10%之间。
特点：使用中种法在正常的发酵情况下，能够使面包体积膨大，组织细密柔软，发酵香味浓郁，富于弹性，
保持性良好。
二、直接搅拌
直接法是将配方中的材料以先后次序放入搅拌缸中，搅拌成面团后直接进行完成发酵的方法。特点：直接法
是目前较为普遍使用的方法，直接法可以缩短发酵时间及减轻面团发酵时的损耗，而且还具有在操作上简便、迅速、快捷的特点。
面包的生产流程
关键控制点
1、打好面的程度能让手拉出一层透明薄膜，用探针温度计来测面团温度，面团理想温度26-28℃。
2、最后发酵的温度，应维持在32~38℃之间，若温度过高，面团内外的发酵速度不同，烤好后的面包失去原有的风味，严重时，会破坏面包的造型，体积小而扁。若温度较低，则发酵速度缓慢，发酵时间拖长，内部形成大而不规则的孔洞，造成面包品质不良。
3、最后发酵的相对湿度应维持在80-85%之间。湿度太低，面包表面形成一层干皮，烤出的面包体积小，表皮硬、组织粗糙。若湿度高，烤好的面包表面容易形成气泡，韧性较大，不够光泽。
4、最后发酵的时间的长短因面包的体积、性质的不同而有所不同，最后发酵的时间过长，烤好的面包表皮苍白，内部颗粒粗糙，组织不良，贮存时间短。且因发酵时间过久，严重时，会有严重的酸味。若发酵不足，会造成面包的体积小，表皮坚硬而呈红褐色，边缘会有烧焦的现象。
5、面包通常采用通风冷却的方法，冷却环境的温度为22℃-26℃，相对湿度为75%，空气流为180-240米/分钟。
海绵蛋糕的生产流程
关键控制点
1、打蛋浆时，鸡蛋温度最佳是17-22℃。需要根据夏、冬天的气温灵活调整蛋浆温度。
2、加油时忌一次性快速倾倒。
3、烤蛋糕要提前十分钟调节烤炉温度。
4、凉透要求表面不沾手、不下陷、底部不生粒、胚底表面要平滑。
糕饼的生产流程
烘焙课每日例行工作流程
时段
重点工作
例行工作
特别事项
7:30
至
9:00
1）开炉预温（烤炉、发酵箱、旋转炉），将待烤面包推出进行整形工作，推进烤箱，烘烤。
2）油炸甜甜圈，待冷包装。
3）擦拭桌面，准备包装已烤好之甜面包，依序摆至排面，并标上价格（右上角），西点早班人员烤蛋塔，并将其它商品摆上排面，标价。
4）查看库存半成品，预估生产量，开出生产量，准备生产，其余人员做卖场环境清洁。
5）开始生产并检查原物料，不足部份与厂商联络，检查货量、价格牌、促销牌、投射灯、环境。
1）人员工作安排。
2）卖场POP整理，品名牌对齐。
3）地板、灯管清洁。
4）排面整理。
5）装盒、包装、陈列。
6）收回商品变换，改包装处理。
7）相关商品补货。
8）作业场工作器具检查保养。
9）主管交办事项。
*周末/假日出货量加大，以应付人潮。
*特价品切勿缺货。
*早班烤炉人员不准迟到。
9:00
至
12:00
1）检查排面货量是否充足，补货，注意卖场环境清洁，人员是否按生产进度生产。
12:00
至
13:00
午膳时间
13:00
至
18:00
1）所有人员继续半成品制作，仓库适时作整理，并调派人员巡视排面并补货。
2）早晚班人员稍做交接，延续晚班生产制作，早班人员清理工作区域，并视排面量补货，再下班。
3）盘点库存，损耗纪录，业绩统计，器具清洗并归位，机器设备擦拭保养完毕，再一次巡视排面商品，晚班人员及工读生交接。
4）注意卖场商品销售状况，随时掌握。
*各项商品入库前，必须标明进货日期并填于入库表内。
18:00
至
19:00
晚膳时间
19:00
至
22:00
1）清洗油炸锅，关闭不使用机器电源，工作台的桌面收拾，并擦拭整洁，清理工厂并刷洗地面，仓库确实做打扫、整理。
2）注意卖场商品销售状况，并掌握。
22:00
至
离店
1）排面库存量统计登录。
2）检视各项机器是否完全关闭。
3）留言晚班事项与早班交接。
必看干货|新手小白学烘焙？这19个基础技巧你得赶紧收藏！新手小白
这些烘焙入门事项必看！
烘焙中我们会遇到很多细节问题
以及原理问题
小优整理了19个基础烘焙技巧
快一起来学习~
吐司烘烤后
为什么会收腰？
1、面筋度过强
2、成型时面筋松弛不足及成型过紧
3、烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰
面包表面起皱
是什么原因？
面包成型时，松弛不足，最后醒发阶段水分过大，出炉后却温差过大，均会使面包表面起皱
面包制作中的配料
百分比公式是什么?
配料总重/面粉总重*100%=配料%
油脂
在烘焙时的作用?
可以缩短面筋的长度，包覆并润滑面筋，使面筋不会粘连在一起
烘焙过程
分为几步?
无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程：
①气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)。
②气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)。
③淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状)。
④蛋白质的凝固(74℃时蛋白质开始凝结)。
⑤部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)。
⑥油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体)。
⑦外皮的形成与着色(产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度)
面包
为什么不应该冷藏?
面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生更快，而在冷冻中则几乎会停止。
为什么
含有胚芽的全麦面粉不易保存?
小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。
几种糖(甜味剂)
在烘焙中的作用?
①增加甜味和香味。
②软化面筋结构、细腻组织。
③增加表面色泽。
④保持水分、延长保质期。
⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂。
⑥是酵母的作用对象。
鸡蛋按照重量(带壳)
可分为哪些等级?
巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g
酵母的活性
与温度的关系?
1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活。
泡打粉
分为哪两种?有何特性?
①单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。
②双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间。
面包出炉后
冷却的作用?
烘焙完成后，应立即放在网架上冷却，以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。
软皮面包
如何保持表皮的软嫩?
可在出炉后未冷却之前，刷一层融化的黄油，即可有效防止表皮变硬。
硬皮面包(法式)
应该怎样储藏?
室温存放6小时内食用最佳，除非冷冻，否则不能包裹，否则会使面包表皮变软，质地会如皮革般难以入口。
面团
有几种发酵方法?特点是什么?
①直接法：时间短见效快，风味没有后两种好。
②冷藏发酵：风味佳;但时间、温度不好掌握，容易发酵过度。
③中种法：中种用冷藏发酵；制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储藏，不易老化。
什么是
面包直接法、中种法？
直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。
中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味。二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团效果及特性更为成熟。
为什么
盐及奶油在搅拌到最后加入？
因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间。
高糖酵母
和低糖酵母有何区别？
高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。
卧式和面机
和立式和面机有何区别？
卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。