可颂，补态度缺失的一课

三次三折一气呵成的咖啡肉桂葡萄卷，让我觉得自己的开酥技艺似乎有了长进，尽管知道还有无限大可以进步的空间，但这一整类曾经对我来说是难于上青天的西点，总是有了胜算把握。所以沾沾自喜。

说来也巧，朋友去上海给我带了FARINE的羊角，切面完美，食感也与自己做的很不一样，更像是口感清新的奶香面包，而非厚重的酥皮点心。悬殊的对比，让我开始反省自己的操作。请教自由姐，原话叙述如下：“你做的好干的样子，看起来是蛮沉重的，发酵看起来很不充分。”果然专家，一语道出问题所在。过于沉重，应该就是这个情况。

既然知其然，就要寻出其所以然了。回想之前的步骤，应该是自己最得意的马不停蹄一气呵成，外加没有留足时间醒置后发，使得面团缺失了必须要的松弛阶段。欲速则不达的道理说说都懂，到了真需要将智慧运用于生产力的时候，完全被抛之脑后。面团也需要被尊重，没有端正的态度，哪怕成功了，也是侥幸。

那么，这一篇，就来补态度缺失的一课吧。

面团：高粉225克，低粉75克，速溶干酵母5克，细砂糖30克，盐5克，脱脂奶粉9克，水170克，无盐黄油30克。

裹入油：片状黄油202克（歌文）。

辅料：蛋液适量。

做法：面团搅拌至表面光滑有延展性，包起冰箱冷冻30分钟，片状黄油擀至大小合适的正方形。面片包入黄油，这一次折叠用了2次4折的方法。一切还算顺利，只是突然发现这个配方的裹入油是不是有点多了，通常都是面粉用量的50%。不研究

了，因为包进去就拿不出来了。

这一回动手之前，仔细研究了下台湾东贩出版的《超人气可颂烘焙技术》，发现折叠完成后，停留在冰箱醒置的时间都要一晚上，最起码也是四个小时以上，这可能与商用压面机有关，但也说明充分醒面的重要性。所以完成2次4折后，我将面团放冰箱冷藏了五小时，然后取出一看，发起来了，预感有点不妙。

只能把心一横，硬着头皮继续向前。将面团擀成约4毫米厚的长薄片，切割成底边和高分别为10.6厘米和25厘米的等腰三角形，尽量周正。这个尺寸的可颂出来有点矮胖，我觉得底边适当放宽感觉会更好些。

边角料也不要浪费，编个三股的小辫子，放在小的长条模里，可以冒充金砖（面包）。

后发在发酵箱完成，温度设置29摄氏度，用时150分钟。发酵完成的面团看起来膨胀充分。在表层小心刷上蛋液，同时预热烤箱。烤箱200摄氏度烘烤至面团完全膨胀后，调低至180摄氏度，全程约20分钟。

顾不得可颂热气还未散尽，切开一个看看组织。依旧不均匀，但感觉比之前几次好。

看着一大盒子的可颂，觉得自己好富足。

将可颂烤热后一切为二，夹上羽衣甘蓝、鳄梨和提子干，一点点大藏芥末调味，来作为健身后的能量早餐。配上一杯卡布，也挺满足。

本不算浓厚的黄油腻感消失殆尽，换来的是清爽的蔬菜味和浓浓的奶油香。

自以为添加足够多的蔬菜，便减少了食用可颂的罪恶，人一直不可避免做着自欺欺人的事。不过这样也好，活着的很大乐趣，不就是在左右撕扯中达到某种程度的平衡吗？！

（亦文）