一次讲完面包好坏判别及常见问题|郑州烘焙学校
面包制作是烘焙学习中的基础部分，它涵盖了烘焙的基本技能，如面团的揉制、发酵、整形和烘烤等。
这些技能也是烘焙蛋糕、甜点、酥点等食品的基础，因此，掌握面包制作技能对于烘焙学习者来说至关重要。
但是刚开始学做面包的小伙伴
心里肯定会有很多问号~
“为什么我做面包老翻车？”
“怎么样的面包才算是优秀水准？”
不要急，小欧这就来奉上答案！
第一章节
问：配方中的盐、糖可以自行增减吗？
答：不建议！每个配方都是经过烘焙师反复尝试、调整得出的，而且有时，在面包制作过程中放盐和糖，不仅是为了调味，还可能承担着改善色泽、发酵效果等重要作用。
因此尤其新手，在没有丰富知识、经验的情况下，最好不要随意修改配方的固定配比。
问：初学者练手可以买低成本面粉吗？
答：不可以！质量不好的面粉普遍存在面筋易断裂的问题，很难反复搓揉，品质好的面粉则可以在经多次搓揉后，面筋仍不断裂。初学者技巧不够，往往需要多次整形，不断裂的优势就非常重要。
所以练习面包时，不仅用高品质的材料可以帮助面包达到最佳的效果；成品出炉后，我们吃起来也更安心美味，一举多得。
问：为什么面包组织干柴？
答：可能存在以下问题：
①.如水量、油脂、砂糖、鸡蛋等湿性材料添加不足
②.面团发酵时间过长或发酵不够
③.搅拌不足或保湿不足
④.烘烤的时间过长
⑤.整型过程中，使用面粉太多
⑥.起缸面团温度高，组织粗糙
问：为什么面包发酵不好？
答：可能存在以下问题：
①.盐太多了，会杀死酵母破坏活性
②.酵母量不够或酵母已过期失活
③.糖分太高，注意糖不宜超过面粉量18%
④.搅拌过度或不足
⑤.面团水分过多
⑥.环境温度不佳，酵母发酵温度28~36℃最适宜
问：如何让面团发酵得又好又漂亮？
答：掌握面团发酵的程度。首先控制面团发酵的环境温度，炎热的夏季，室温发酵往往就能得到很好的效果，同时可在发酵盆下面垫冰块，盆底不要与冰块接触，以免温度过低。不能用蒸的方式发酵面团，会使酵母失去活力。
问：不知道具体失败原因怎么办？
答：如果确认操作无误，或多次尝试仍然翻车，则要考虑是不是配方本身不准确或使用的材料有问题。可考虑直接更换配方并严格使用对应材料再次尝试。
而有时也是因为工具有问题(最好用专业的工具做面包，比如搅面机打出的面团效果就比人工搓揉出来的要好得多)。
问：为什么有时打的面团呈糊状？
答：面团越打越黏可能是一开始水加太快了，不要一开始就把水都加进去，面粉会来不及吸收水分，正确做法是等到搅拌过程中慢慢加，让面粉慢慢吸收水分，就不会出现这样的状况。
如果天气实在太热（如今年多地40℃），就把配方中的水改成冰块或冰水也会好些，不过要养成一个习惯，任何配方中的液体部分，都一定先保留一些慢慢加，面团就不会打到糊状了。
问：做面包时，水温如何控制？
答：因季节而异。如夏天较热，有时候就要用冰水延缓搓揉甩打升高的温度，冬天冷的话为了帮助酵母活动力好，可以将配方中的液体微微加温到体温的程度35~40℃，以帮助母发酵的更好。记得，气温与湿度对做面包影响非常大。
第二章节
①看体积
答：面包的体积与使用原料的好坏，制作技术的正确与否有相当重要的关系。
由生面团至烤熟的面包必须膨胀至一定的程式度，并不是说体越大越好，因为体积膨胀过大，会影响内部的组织，使面包过分多孔而松软；如果体积膨胀不够，则会使组织紧密，颗粒粗糙，所以对体积有一定的规定。
例如在做烘焙试验时多数采用美式不带盖的白面包来对比，一条标准的白面包的体积，应是此面包重量的6倍，最低不可低于4.5倍，所以评定面包体积的得分，首先要定出这种面包体积合乎标准体积比，即体积与重量之比，体积可用“面包体积测定器”来衡量，即用一较成品稍大的容器，将成品放入后，再将剩余空间用小塑料珠填满，所用之塑料珠愈多，则成品体积愈小。
②看表皮颜色
如果表皮颜色过深，可能是炉火温度过高，或是配方内的用糖量太高，基本发酵不够等等；如果颜色太浅，则多属于烤焙时间不够或者炉温太低，进炉时每盘之间没有间隔距离，配方中糖的用量过少或是面粉中糖化酶作用不足，基本发酵时间太长等等原因。所以面包表皮颜色的正确与否不但影响外形的美观，同时也反映面包的品质。
③看外观样式？
以主食白面为例，面包出粮后应方方正正，边缘部分稍呈圆形而不可过于尖锐（三明治例外），两头及中间应一样齐正，不可有高低不平或者四角低垂等现象。两侧会因进炉后的膨胀而形成一寸宽的裂痕，应呈丝状地连接底部和侧面，不可断裂成盖子形状（其他各类面包均有各自的式样）。
④看烤焙均匀度
有的烤炉，上下火不均匀，则在烤焙时，需前后上下翻动位置补救，下火过大可以加铁支架。上火过大可盖纸。烤焙均匀度主要反映烤炉工序使用的上、下火的温度是否恰当。
⑤看表皮质地
良好的面包表皮应该薄而柔软，不应该有粗糙破裂的现象，当然某些品种例外，如法国面包、维也纳面包等硬皮面包则相反，表皮以硬脆为佳。
配方中适当的油和糖的用量以及发酵时间的控制得当与否均对表皮有很大影响，一般而言，配方中油和糖的用量太少会使表皮厚而坚韧，发酵不够则产生深褐色，厚而坚韧的表皮。烤炉的温度会影响表皮质地，温度过低造成面包表皮坚韧而无光泽；温度过高则表皮焦黑而龟裂。
第三章节
①看颗粒状况
面包的颗粒是面粉中的面筋经过搅拌扩展，和发酵时酵母所产生的二氧化碳气体的充气，形成很多网状结构，这种网状结构把面粉中的淀粉颗粒包在网状的薄膜中，经过烤焙后即变成了颗粒的形状。
颗粒的状况不但影响面包的组织，而且影响面包的品质；如果面团在搅拌和发酵过程中操作得当，面筋所形成的网状结构较为细腻，烤好后的面包内部的颗粒也较细小，且有弹性和柔软，面包切片时不易碎落；如果使用的面筋度不够，或者搅拌和发酵不当，则面筋所形成的网状结构较为粗且无弹性，以致烤好的面包形成的颗粒粗糙，一经切割会有很多碎块落下。评定颗粒状况的整个面包内部组织应细柔而无不规则的孔洞。大孔洞的形成多数是整形不当引起的如气孔石油孔。但松弛的颗粒则为面筋的发展不够即搅拌发酵不当引起的。
②看内部颜色
面包内部颜色为淡白色或浅乳色并有丝样的光泽。一般颜色的深浅决定于面粉的本色，即受面粉度的影响，如果制作得法，则会产生丝样的光泽，这只有正确的搅拌和健全的发酵状态下才能产生的。
③闻香味
面包的香味是由外皮和内部两部分共同产生的，外表的香味是由面团表面的糖分经过烤焙过程所发生的焦化作用，与面粉本身的麦芽香形成的一种焦香的香味，所以烤面包时一定要使其四周产生金黄的颜色，否则面包表皮不能达到焦化程度就无法得到这种特有的香味。
专业评定面包内部香味的方法，是面包横切面放在鼻前，用手挖一大孔洞以嗅闻新发出的气味。正常的香味除了不能有过重的酸味外，不可有霉味、油的酸败味或其他怪味，另外，乏味一般说明面团的发酵不够，也是不正常的。
④尝口感、味道
各种面包由于配方的不同入口咀嚼时味道各不相同，但正常的面包咬入口内应很容易嚼碎，且不粘牙，不可有酸和霉的味道。有时面包入嘴遇唾液会结成一团，产生这种现象是由于面包没有烤熟的缘故。
⑤看组织与结构
这与面包的颗粒状况有关。一般来说，内部的组织结构应该均匀，切片时面包屑越少结构越好。如果用手触摸面包的切割面，感觉柔软、细腻即为结构良好，反之触觉感到粗糙且硬即为组织结构不良。
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